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食品化学习题集（第二版）参考答案 第二章 水 名词解释 1.水分活度：水分活度——食品中水分逸出的程度 ，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。 2.吸湿等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对Aw作图得到水分吸着等温线。（等温条件下以食品含水量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。） 3.滞后现象：对于食品体系，水分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，一般不能从水分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的水分含量大于回吸过程中的水分含量）。水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致性被称为滞后现象。 问答题 1.食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？ 答：食品中水的存在状态有结合水和自由水两种，其各自特点如下： ①结合水（束缚水，bound water，化学结合水）可分为单分子层水（monolayer water），多分子层水（multilayer water） 作用力：配位键，氢键，部分离子键 特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂 ②自由水（ free water）（体相水，游离水，吸湿水）可分为滞化水、毛细管水、自由流动水（截留水、自由水） 作用力：物理方式截留，生物膜或凝胶内大分子交联成的网络所截留；毛细管力 特点： 可结冰，溶解溶质；测定水分含量时的减少量；可被微生物利用。 2.