第六章_茶饮料9.pptVIP

茶饮料生产 第 六 章 （二）固态茶饮料加工工艺 速溶茶 速溶（固态）茶：是以成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶为原料，通过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，加工成一种易溶于水而无茶渣的颗粒状或粉状的新型饮料。 当前速溶茶的种类主要有速溶红茶、绿茶、花茶等，以速溶红茶居多。 速溶茶的特点是饮用方便、卫生，而且基本上保持了茶的风味；同时，由于速溶茶内含较高含量的茶多酚，它日益广泛地被应用于健康食品和日用化工品等方面，如作抗氧化剂、抑菌剂等。 工艺流程： 原料选择→预处理→提取→净化→浓缩→干燥→包装→成品 （二）固态茶饮料加工工艺 （二）固态茶饮料加工工艺 工艺要点 （1）原料选择与预处理 原料选择 精选原料是加工速溶茶的基本环节。由于不同地区、品种、季节的茶叶的内含成分不同，因此原料对速溶茶品质的影响很明显。 根据不同批次原料的品质特征对原料进行适当拼配，才能保证质量。 （1）原料选择与预处理 预处理 原料选定之后，还要进行碾碎处理。 茶叶经过轧碎，增大了同溶剂接触的表面积，有利于可溶物的浸出。 一般轧碎度掌握在50目并用不锈钢筛筛滤。 （2）提取 提取方法：沸水冲泡、连续抽提 提取时茶水比：茶水比越大，提取率越高。 提取次数：1：8的茶水比分2次提取，第一次15min，第二次10min。 提取时间：用碎茶叶为原料，浸提10min的浸出量为68.17%，浸提40min为69.94%。 提取 茶、水比为1：8的沸水，浸提25min。一般以两次浸提为佳，第一次15min，第二次10min. √ （3）净化 物理净化，以过滤和离心等方法除去抽提液中不溶性的大小杂质 化学净化，以各种转溶方法为代表，使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶的冷水、冰水乃至硬水冲饮时有明亮澄清的汤色。 （4）浓缩 将净化的低浓度茶抽提液浓缩至固形物含量为20%~40%左右。这样，既提高了干燥效率，也有利于获得低松密度的颗粒速溶茶。 由于茶是热敏性物质，对浓缩设备有比较苛刻的要求，以前普遍使用的是各种结构的真空薄膜浓缩装置，目前较先进的反渗透膜浓缩技术已被广泛运用。此外，冷冻浓缩也是一种保护茶香的有效手段。 （6）干燥 目前，干燥的主要手段是喷雾干燥与冷冻升华干燥。 冷冻干燥的特点在于干燥效率高，制品溶解性能好，此外，一般喷雾干燥的成本只有冷冻干燥的1/7 左右。 市场上的速溶茶几乎都采用的是喷雾干燥法。 （7）包装 由于速溶茶极易吸湿结块，影响产品质量，因此包装房应有空调、去湿机等设备，保持房内相对湿度不超过40%，温度在18℃-25℃ 在室内墙壁上安装紫外灯，对包装环境进行必要的灭菌 为了使大批量速溶茶成品在外观、色泽、内含物含量等方面都趋于一致，包装前应对相应产品进行批次混匀，再经过振动筛分处理，除去其中杂质，最后才进行包装 调味速溶茶的加工工艺 简易法 浓缩后的抽提液与糖、食用酸、香精 及其他添加剂经拌匀压成颗粒烘干即可。 直接法 在速溶茶生产过程中，浓缩后喷雾干燥前， 按比例加入其他辅料，然后喷雾干燥而成即可。 拼配法 直接取速溶茶粉与其他配料按比例 混合包装而成。 第四节 茶饮料的包装及产品检测 * 一、茶饮料的包装 二、茶饮料产品的检测