葡萄酒基础知识分解.pptx

葡萄酒基础知识课程葡萄酒的定义和分类红葡萄酒　静止葡萄酒白葡萄酒　葡萄酒　桃红葡萄酒酿造酒类　气泡葡萄酒　　啤酒酒精强化型葡萄酒雪莉酒（后加）　黄酒　波特酒（先加）　　马德拉酒中国白酒　　蒸馏酒类白兰地　　　(烈酒)威士忌　　金酒　　　朗姆酒　　　伏特加酒　　味美思　开胃酒比特酒　　茴香酒　配制酒类利口酒百利甜酒　　　鸡尾酒　　　中国的药酒和滋补酒山西竹叶青、泡酒、三蛇酒、杨梅烧酒　根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（O.I.V.,1996)定义葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度不能低于8.5％（体积分数）。用100%的葡萄汁或新鲜葡萄酿制而成。葡萄酒是经过发酵的葡萄汁，要经过一个发酵的过程，把糖份转化为酒精除特种葡萄酒外，多数葡萄酒不能加糖、加水、加酒精等其它物料。葡萄酒的定义果粒小果汁多，果肉少果皮较厚高糖高酸产量适中或较低欧亚种为主果粒大果汁少，果肉多果皮较薄糖度适中酸度较低产量高欧亚种，美洲种，杂交种都有酿酒葡萄（WineGrapes）鲜食葡萄（TableGrapes）食用葡萄与酿酒类葡萄的区别葡萄酒的分类颜色：白葡萄酒桃红葡萄酒红葡萄酒二氧化碳的压力：静止酒起泡酒（包括香槟）葡萄酒的分类含糖量：干型，半干型，半甜型，甜型1、干型：含糖量=4克/升。2、半干型：含糖量介于4－12克/升。3、半甜型：含糖量介于12－45克/升。4、甜型：含糖量大于45克/升。甜味--糖？按酿造工艺：普通葡萄酒：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红酒（桃红酒）起泡酒：香槟、其他起泡酒强化酒：Sherry雪莉酒、Porto波特酒、Madeira马德拉酒等蒸馏酒（如白兰地等）无醇葡萄酒葡萄酒的分类什么是香槟？是起泡酒的一种。产区：只有法国香槟地区才有权利在标签上注有：MethodeChampenoise。葡萄品种：Chardonnay霞多丽、PinotNoir黑比诺、Meunier莫尼耶比诺酿造方法：MethodeChampenoise、TraditionalMethod。手工采摘：大多数香槟无色，机器采摘会破碎染色。禁止机器采摘。香槟的分类按所含残糖的不同，分为5类：超干（ExtraBrut/UltraBrut），0-6克/升并不常见。自然干（Brut），6-15克/升。最多的风格，通常在酿造时补充了1%的甜酒，成熟的年份，则不添加。次干（Sec），17-35克/升。不多见，补充了1-3%的甜酒。半干（DemiSec），35-50克/升。明显的甜味，是肥鹅肝的好伴侣，添3-5%的甜酒。甜（Doux），50克/升以上。常少，补充了8-15%的甜酒，香槟的分类按葡萄品种（3个法定葡萄品种）分类：BLANCDEBLANCS：一种完全使用白葡萄（Chardonnay霞多丽）酿造的白色香槟。BLANCDENOIRS：完全使用红葡萄（PinotNoir黑比诺Meunier莫尼耶比诺）一起或单独酿造的白色香槟。会表现不同的香气。传统法（MethodeChampenoise/TraditionalMethod）酿造的非香槟产区的，称为Cremant：法国Loire河谷（Saumur索米尔)：白诗南酿造。西班牙：卡瓦Cava（当地葡萄品种，无须陈年）法阿尔萨斯、勃艮地、波尔多，均有生产。见香槟酿造认识起泡酒1认识起泡酒2大槽发酵法（TankMethod）－清新，水果香：意大利－西北部－皮埃蒙特：Asti（甜的，Muscat），但如果标示Moscatod’Asti，表示微汽泡。意大利－东北部：Prosecco（酒名称，也是品种名称，中酒体，干或半干，分为起泡酒Spumante，以及微起泡酒Frizzante）德国－Sekt（德语）汽泡酒。半干或干，轻酒体，花香水果香，来自EU，DeautscherSekt则来自德国。葡萄酒的历史葡萄酒的历史：原始-形成-现代葡萄酒公元前6000年：里海-黑海公元前2500年：爱琴海公元4世纪：地中海-欧洲（前27-395）汉东-三国魏晋：25-420中世纪：1000年（467-1453）西欧17世纪-19世纪：技术、玻璃瓶、巴斯德杀菌明：1368-1644文艺复兴：13世纪末-16世纪唐：618-907宋：960-1279南北：304-581葡萄酒的历史：大航海时代13-18世纪15-16世纪，西班牙和葡萄牙－南美洲15-16世纪，英国、法国、西班牙－北美18世纪，英国－澳州17世纪，荷兰－南非德国奥地利匈牙利法国意大利西班牙葡萄牙N50°N30°S30°S50°澳大利亚新西兰智利、阿根廷美国、加拿大南非中国大西洋印度洋太平洋葡萄酒的历史：葡萄酒的新旧世界欧洲传统酿酒国家，被称为旧世界。悠久的历史严格的等级划分制度对葡萄的种植、葡萄酒的酿造有着严格的法律规定着重于体现土壤的风味Fran