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六、功能性指标 （一）、功能性定义：功能性是指植物蛋白在配置、加工、制取和储藏的过程中，对产品质量能产生影响的某些物理和化学性质。（蛋白本身固有的理化性质反映，则取决于氨基酸组成，分子大小及形态结构） （二）、根据大豆分离蛋白功能性不同，它广泛应用于肉制品、乳制品、面制品、保健食品、蛋白饮料等制作中。在肉制品应用中，大豆蛋白的凝胶性与交联性可防止成品肉的破碎和收缩,增加肉糜的粘合力，从而具有强力保鲜、保水作用。其乳化性，可防止肉制品中水分和脂肪的分离，提高产品档次。注射型蛋白配置成盐水注射后，可充分均匀地渗透到肌肉组织中，增强制品的持水性、持油性、组织形成性，大大提高产品出品率；分散型蛋白具有更好的的分散性，用于饮品的制作，在提高饮品的蛋白质含量的同时，还能优化饮料的口感，有益于人体免疫力的提高。 4、吸油性：表现为促进脂肪的吸收及脂肪结合，可减少蒸煮时脂肪损失，且有助于维持外形稳定。 5、凝胶性：影响因素：固形物浓度、速度、温度和加热时间、制冷情况、有无盐类、巯基化合物、亚硫酸盐或脂类（80％以上）,赋予制品良好凝胶组织结构，增加咀嚼感，并为肉制品保持水分和脂肪提供基质。 七、产品应用 （一）、主要用途 1、水产熟制品：鱼糕、日本式鱼丸子、炸鱼肉、鱼肉火腿、腊肠等。 作用：增加原料粘弹性的作用，而且不易老化，总是保持柔软；提高蛋白质含量，改善产品的品质和口感，提高产品得率，降低成本。 2、香肠类制品：猪肉、牛肉或鸡肉等香肠。 作用：增加香肠的保水性；保油性，防止肉与肉汁分离；改进食感，降低肉制品的脂肪含量。 3、碎肉调理制品：作为碎肉调理食品的一种充填原料。 作用：吸收肉汁和菜汁；食感近似碎肉，不会因受热而收缩；不含有胆固醇，还能利用它来调整食品的脂肪含量。 4、面包和点心制品： 作用：缩短漂白和发酵的时间，延长存放期限，并改进表皮色泽和防止老化。 5、糕点：烘烤食品。 作用：防止老化，改进烘烤颜色，延长存放期限，还能改进口溶性并促进奶油形成胶体状态。 6、面条：挂面、方便面等。 作用：用于切面上，可增补营养、增加面条粘弹性、延长存放期、防止煮烂和防止老化。 7、乳制品：豆乳和发酵乳一类的饮料，婴儿食品和牛奶代用品等用浓缩蛋白；人造奶、发泡点心、冷冻点心等用分离蛋白。 作用：提高胶体稳定性、乳化安全性和形状保持性。 8、乳化类肉制品：肉糜香肠、火腿、咸牛肉等。 作用：保持成品质量不变的前提下，可降低瘦肉的比例，降低成本，提高得率。 * * (一)、微生物的特点 1.个体微小，结构简单 在形态上，个体微小，肉眼看不见，需用显微镜观察，细胞大小以微米和纳米计量。 2.繁殖快 生长繁殖快，在实验室培养条件下细菌几十分钟至几小时可以繁殖一代。 3.代谢类型多，活性强。 4.分布广泛 有高等生物的地方均有微生物生活，动植物不能生活的极端环境也有微生物存在。 5.数量多 在局部环境中数量众多，如每克土壤含微生物几千万至几亿个。 6.易变异 相对于高等生物而言，较容易发生变异。在所有生物类群中，已知微生物种类的数量仅次于被子植物和昆虫。微生物种内的遗传多样性非常丰富。所以微生物是很好的研究对象，具有广泛的用途。 五、微生物指标 （二）微生物知识 1、消毒是指应用消毒剂等方法杀灭物体表面和内部的病原菌营养体的方法，而灭菌是指用物理和化学方法杀死物体表面和内部的所有微生物，使之呈无菌状态。 2、灭菌物理方法：（1）、温度：干热灭菌法(灼烧灭菌法、干热空气灭菌法)、湿热灭菌法（巴氏消毒法、煮沸消毒法、间歇灭菌法、加压蒸汽灭菌法）（2）、辐射：利用辐射进行灭菌消毒，可以避免高温灭菌或化学药剂消毒的缺点，所以应用越来越广，目前主要应用在以下几个方面：A、接种室、手术室、食品、药物包装室常应用紫外线杀菌。B、应用β射线作食品表面杀菌，γ射线用于食品内部杀菌。经辐射后的食品，因大量微生物被杀灭，再用冷冻保藏，可使保存期延长。 3、化学方法：一般化学药剂无法杀死所有的微生物，而只能杀死其中的病原微生物，所以是起消毒剂的作用，而不是灭菌剂。能迅速杀灭病原微生物的药物，称为消毒剂。能抑制或阻止微生物生长繁殖的药物，称为防腐剂。但是一种化学药物是杀菌还是抑菌，常不易严格区分。消毒剂在低浓度时也能杀菌。由于消毒防腐剂没有选择性，因此对一切活细胞都有毒性，不仅能杀死或抑制病原微生物，而且对人体组织细胞也有损伤作用，所以只能用于体表、器械、排泄物和周围环境的消毒。常用的化学消毒剂有：石碳酸、来苏水（甲醛溶液）、氯化汞、碘酒、酒精等。 （三）分类介绍 1、菌落是指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合