果酒和果醋的制作详解.pptVIP

一、基础知识分析 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是完成酿制的菌种相同，都是（ ） 1. 酵母菌的相关知识 酵母菌是一类单细胞真菌的总称，真核生物。 1).形态结构 4).代谢类型 同化类型： 异化类型： 既能利用现有有机物进行有氧呼吸，又能进行无氧呼吸。 你记住了吗 ？ 同化作用类型： 异化作用类型： 分类： 生殖（主要方式）： 生活环境： 结构： 主要分布： 有氧呼吸的标志性产物： 发酵: 酒精发酵需要的适宜条件 （5）菌种来源： 1、醋酸发酵参与者 ——醋酸菌 二、实验设计 1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。 讨论：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会 四、结果分析与评价： 1.制葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分别有那些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ 2、你如何证实葡萄汁转化成葡萄酒，是由于酵母菌的发酵作用？你能想出什么简单易行的方法，证明葡萄醋中的确有醋酸生成？ 五、课题延伸： 如何证明果汁发酵后有酒精产生？ 想一想，如果要使检验的结果更有说服力，你应该怎么做？ 制作原理和发酵条件的比较 课堂反馈 2、一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？ 1、为什么酒是陈的香？ 在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。 不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口。把新制的酒放在坛里密封好，长期存放在温湿度适宜的地方，使之慢慢地发生化学变化，酒里的醛便不断的氧化为羧酸；而羧酸再和酒精发生酯化反应，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，从而使酒质醇香，这个变化过程就是酒的陈化。但需要的时间很长，现代科技可缩短这个时间。 3、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。 4、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、 半甜、甜四种。 干葡萄酒：含糖量低于4g/L； 半干葡萄酒：含糖量介于4-12g/L之间； 半甜葡萄酒：含糖量介于12-50g/L之间； 甜葡萄酒：含糖量高于50g/L。 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析 回答下列问题： （1）把原料放入沸水中混合的原因是 。 （2）在混合物中加入糖的理由是： 。 （3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是 因为 ； 假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度 逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？ 。原因是_______________________ ______________________________________________________。 4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程。 酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量 酶 为了除去原料中O2 糖是啤酒酵母发酵的原料 防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度 有 低温使酶的活性降低，但没 有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常 1．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ） 　 A．营养物质的消耗  B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加  D．次级代谢产物的积累 C * * 果酒和果醋的制作 酵母菌 （一）果酒制作的原理 2).繁殖 出芽生殖为主 3).生存的环境 酵母菌分布广泛，“喜欢”含糖较高的偏酸环境。 C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量 酶 C6H