食品物性学-第三章质地学基础精编.pptVIP

* * * * * * * * * * * 测定食品质地性质的仪器可以分为:基础力学测定、半经验测定、模拟测定 * * 质构仪：模仿口腔咀嚼动作，测定食品质地性质的客观测定仪器。 * 质构仪：模仿口腔咀嚼动作，测定食品质地性质的客观测定仪器。 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 应用：面粉/面团、烘焙食品、面条、米饭、乳制品、休闲食品、水产畜牧及其加工制品、蔬菜、包装材料、凝胶测试等。 数据：硬度、酥脆性、胶着性、黏聚性、韧性、屈服点、纤维强度、弹性、延展性、回复性、弹性、黏着性、咀嚼度、凝胶强度等。 测试标准：AACC（美国谷物化学协会）、AOAC（美国与欧洲凝胶协会）、BS（英国国家标准）、ASTM（美国材料试验协会）等。 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 曲线分析 第三节 食品质地的仪器测定 1. 质构仪 数据分析 第三节 食品质地的仪器测定 2. 流变仪 流变仪可以进行各种压缩、拉伸、插入、剪断等测定，还可以完成几乎所有流变性质的力学测定。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 主要用于各种粉质的品质鉴定，如面粉、玉米粉、绿豆粉等。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 由调粉器和动力测定计组成。测定原理是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间，并自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化。 1．搅拌槽 2．测力计 3．轴承 4．连杆 5．缓冲器 6．指示盘 7．记录仪 8．恒温水槽 9．循环管 10．循环电机 11．滴管 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 粉质仪得出的面团阻力曲线叫粉质曲线。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 吸水率(water absorption)：小麦粉形成硬度为500B.U.的面团所需要的加水量。强筋粉吸水率大，弱筋粉吸水率小。 面团形成时间(dough development time)：从揉面开始达到最高黏度的时间。 面团稳定度Stab(stability)：阻力曲线中心线最初开始上升到500±20B.U.到下降到500±20B.U.所需要的时间，越长说明面团加工稳定性越好。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 面团衰落度(weakness)：曲线从开始下降开始12 min后的下降值，衰落度值越小，说明面团筋力越强。 综合评价值VV(valorimeter value)：用面团形成时间和衰落度综合评价的指标。 第三节 食品质地的仪器测定 3. 布拉班德粉质仪 数据分析 指 标 高筋粉 弱筋粉 吸水率（%） 60.8 62.2 面团形成时间（min） 4.7 1.7 面团稳定时间（min） 4.7 2.4 面团软化度（FU） 40 90 评价值 79 40 第三节 食品质地的仪器测定 4. 淀粉粉力测定仪 属于外筒旋转式黏度计的一种。主要用来综合测定淀粉的性质，包括淀粉酶的影响和酶的活性。 其原理为：将面、水按一定量和比例和成面糊，放入一圆筒中。与圆筒配合有一形如蜂窝煤冲头的搅盘。将这带圆柱的搅盘插入盛面糊的圆筒中，然后，按一定的温度上升速度(1.5℃/min)加热面糊。同时转动搅盘，并自动记录搅盘所受到的扭力，就会得到如下图的一条淀粉黏度变化曲线。 第三节 食品质地的仪器测定 4. 淀粉粉力测定仪 数据分析 糊化开始温度G.T.(图中A点) 最高黏度时的温度M.V.T. 最高黏度M.V.(图中B点)[B.U.] 第四节 食品质地评价仪器的选择 为了用客观的方法正确代替感官评价的方法，人们研制了前文所列的许多质地测试仪器。然而，要真正使仪器评价的结果与感官评价的结果一致，就需要搞清感官评价各种表现的物理意义。 仪器测定比起感官测定，虽然有重现性强、准确、方便等优点，但是毕竟要用一个项目的测定值来表达复杂的质地性质，尤其是表达感官所感觉的综合评价特性是很难做到的。因此感官评价的方法是仪器无法替代的。 第四节 食品质地评价仪器的选择 1. 仪器测定和感官评价的特点 第四节 食品质地评价仪器的选择 2. 仪器的选择和结果分析 仪器选择的原则和步骤： ① 首先要求从感官特征，即：色泽、滋味、香味、外观、质地中找出最影响美味的特征。如果质地是比较重要的因素，那么就参照质地多面剖析的方法再进而确定哪项质地特性是关键。 ② 然后，再将这些质地特性，按照分析评价和嗜好评价，分别进行感官评定。 第四节 食品质地评价仪器的选择 2. 仪器的选择和结果分析