专题1第1课时--果酒和果醋的制作要点.pptxVIP

专题1SECTIONONE1.1果酒和果醋的制作专题1传统发酵技术的应用营养价值不分伯仲1.掌握发酵作用的基本原理和方法。2.学习制作果酒、果醋的实际操作技能。3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。重难点击远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识甲古文中的酒文字　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话：“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐，曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良,火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差忒”礼记中的“六必”凉州词唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。君若问酒何处来，此功当属酵母菌。法国生物化学家巴斯德的格言：“没有葡萄酒就是没有阳光的一天。”法国人：葡萄酒、面包和植物油组合成为维持生命和健康的源泉。300多年前，我国医学家李时珍：葡萄酒可“驻颜色”，即“补血”。“益气调中、耐饥强志、消痰破癖”。果酒　葡萄酒的营养价值：葡萄酒除去酒和水以外（水约占80％-90%）；还含有糖、蛋白质、无机盐、微量元素、有机酸、果胶、各种醇类及多种维生素。最重要：含25种（8种必需）氨基酸（每升0.13-0.6克）开胃消食，解酒保肝的作用。果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用.果醋有美容护肤、延缓衰老的作用。果醋有减肥作用果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳。果醋具有降低胆固醇的作用。果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用.果醋可促进血液循环，有降压作用.果醋果醋的营养价值：发酵技术离不开微生物的作用，果酒制作中需要用到，酿造果醋需要用到。1.果酒制作的原理和流程(1)酵母菌繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行，繁殖速度快。一　果酒、果醋制作的原理出芽生殖酵母菌醋酸菌(2)制作原理在有氧条件下，酵母菌进行，大量。在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。(3)果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒。①流程中冲洗的目的是洗去，要在去枝梗之进行，避免。同时要注意避免，防止酵母菌菌种数量减少。反复冲洗有氧呼吸繁殖浮尘前除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会②传统工艺制作葡萄酒时，并没有专门加入酵母菌的菌种，生产中的酵母菌主要来自于_________________________________。③葡萄酒通常呈深红色，原因是：发酵中，________________进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。色素附着在葡萄皮上的野生型酵母菌红葡萄皮的2.果醋制作的原理和流程(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。①繁殖方式：。②代谢类型：。异养需氧型二分裂(2)果醋制作的原理①在氧气、糖源都充足时，能将葡萄汁中的糖分解成。②当缺少时，可将乙醇变为，并进一步变为醋酸。反应式：。(3)果醋的制作流程：酒精发酵→醋酸发酵→果醋。变酸的酒表面有菌膜，菌膜是而形成的。在溶液内部，由于，醋酸菌，无法形成菌膜。不能大量繁殖醋酸糖源乙醛醋酸菌在液面大量繁殖氧气含量不足C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。酶归纳提炼1.发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程，包括有氧发酵(如醋酸发酵，谷氨酸发酵)和无氧发酵(如酒精发酵)，发酵≠无氧呼吸。2.果酒的发酵过程分两个阶段——有氧呼吸阶段和无氧呼吸阶段，有氧呼吸阶段的目的是使酵母菌大量繁殖，无氧呼吸阶段是产生酒精的时期。3.醋酸菌是异养需氧菌，严格好氧，从不进行厌氧发酵。醋酸菌能氧化多种有机碳源，其氧化能力随菌种而异。活学活用1.适宜的温度条件下，在下列装置中都加入干酵母(内有活酵母菌)，其中能产生酒精的装置是(　　)　A如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置，根据图示回答下列问题：1.图示实验装置中(1)充气口：在发酵时要关闭，在发酵时要连接充气泵充入。二　实验设计与操作无菌空气果酒醋酸(2)排气口：在果酒发酵中的作用是排出产生的_________；排气口胶管长而弯曲的作用是防止________________________。(3)出料口：作用是。便于取样酵母菌二氧化碳空气中的杂菌进入发酵瓶2.发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要；发酵装置清洗干净后要用进行处理，或用洗洁精洗涤。(2)控制氧气含量①果酒发酵中，葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约的空间。开始酵母菌进行呼吸，大量繁殖；后来随着氧气的消耗，酵母菌进行呼吸产生。②醋酸发酵中，要从充气孔持续泵入。无菌空气清洗干净，并晾干体积分数为70%的酒精消毒1/3有氧无氧酒精项目温度pH发酵时间果酒发酵________________________果醋发酵______________________(3)温度、pH和发酵时间18～25℃30～35℃10～12d7～8d酸性酸