第06章蛋糕制作工艺导论.ppt

第六章 蛋糕制作工艺 张妍 主编 蛋糕制作工艺 2．操作步骤： （1）蛋黄糊调制 加入蛋黄，搅至细糖溶化，在加入水，又继续搅打，打到一定程度后，再陆续加入以事先过筛混匀的面粉、泡打粉、牛油香粉混合物，快速搅打数分钟，直至用手挑起以后，面糊往下倾为止，最后再慢速搅拌2~3min。 （2）蛋白糊调制 加入蛋清快速搅打，直至搅拌到白沫状，在加入盐，搅拌数分钟，在把糖加入，打化后，面粉糊挺拔的像公鸡尾状，可以停止搅拌，蛋白糊形成。 蛋糕制作工艺 （3）两种蛋糊混匀：把蛋黄糊分两次到入蛋白糊中，混匀即可。 （4）装模：把混匀的蛋糊装入事先辅好油纸的模具中，不要装得太满，装六成满即可。 （5）烘烤：同海绵蛋糕技术一样。 （6）冷却：先冷却，后脱模，在继续冷却。 蛋糕制作工艺 3．结果与讨论： （1）针对生产的产品，进行质量分析。 （2）蛋白糊调制时千万不要油脂混入和搅打过度。原料的添加顺序要准确 （3）先制备蛋黄糊，然后再制备蛋白糊，以免蛋白糊放置时问太长而使蛋白糊内气泡逸出。 蛋糕制作工艺 三、蛋糕生产常见质量问题分析 1．在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起的现象。 原因： 因为蛋清在17～22℃的情况下，其胶粘性维持在最佳状态，起泡性能最好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如果温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气，所以会出现浆料的搅打不起。 解决办法： 夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要在搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。 蛋糕制作工艺 2．有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块现象。 原因： ①冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料不易溶解； ②配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足； ③鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多； ④面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多； ⑤面粉筋都太低，或烤时炉温太低； ⑥蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。 蛋糕制作工艺 解决办法： ①尽量使室温和材料温度达到合适度；②配方要平衡和掌握好；③鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；④不要用太低筋的面粉，特别是掺入淀粉的时候注意；⑤蛋糕在进炉后的前12min不要开炉门和受到震动。 蛋糕制作工艺 3．蛋糕膨胀体积不够 原因： ①鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多； ②搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大； ③加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多； ④面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长； ⑤搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降； ⑥面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘； ⑦进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。 蛋糕制作工艺 解决办法：①尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；②搅拌要充分，使面糊达到起发标准；③注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；④如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；⑤打发为止，不要长时间的搅拌；⑥装盘份量不可太少，要按标准；⑦进炉炉温要避免太高。 蛋糕制作工艺 4．蛋糕表面出现斑点 原因： ①搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀； ②泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大； ③面糊内总水分不足。 解决办法： ①快速搅拌之前一定要将糖等材料完全拌溶解； ②泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的； ③注意加水量。 蛋糕制作工艺 5．海绵类蛋糕表皮太厚原因：①配方不平衡，糖的使用量太大； ②进炉时面火过大，表皮过早定型；③炉温太低，烤的时间太长。 解决办法：①配方中糖的使用量要适当；②注意炉温，避免进炉时上火太高；③炉温不要太低，避免烤制时间太长。 蛋糕制作工艺 6．蛋糕内部组织粗糙，质地不均匀。原因：①搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；②配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；③炉温太低，糖的颗粒太粗。 解决办法：①注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；②配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀绸度；③糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。 蛋糕制作工艺 7．海绵蛋糕时鸡蛋很难打发原因：①搅拌缸或搅打器有油；②鸡蛋不新鲜；③蛋温度太低（可将鸡蛋温度加至40℃）；④搅拌缸太大，而鸡蛋却很少； ⑤蛋黄已产生胶质（需要冷冻蛋黄来解决）； ⑥加入了油质香料与鸡蛋一起搅拌； ⑦搅拌机速度太慢； ⑧如果在冬天，蛋在加温时被烫熟； 蛋糕制作工艺 8．制作的重油蛋糕为什么很硬？ 原因：