怀石料理.docVIP

来北海道之前，进丸驹旅馆的榻榻米餐厅包间之前，我从来没有听说过“怀石”这个词。在Jing-Sang非常庄重的神态中，我预感这顿饭可不一般。先卖弄一下从Jing-Sang那里“参”来的“怀石”概念。怀石，最初是从日本的寺庙里传出来的，修行中的僧人自然吃得清心少食，于是经常有饥饿感，不知是谁发明了将温热的石头放在怀里，以抵挡饥饿，称为“怀石”。演变到后来，怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神传了下来，发展出一套精致讲究的用餐规矩，从器皿到摆盘都充满禅意及气氛。怀石料理，是公认的最顶级的日本料理。 我也很当初那些僧人一样，相当饥饿了。一大早起床，在留寿都上午双板，下午单板地折腾，坐一个半小时的车到支芴湖，泡了温泉，都已经晚上八点了。尤其是泡温泉，很容易消食，泡一会儿，肚子就开始叫了。可Jing-sang不让我们吃，全部换上和服后，先上日本礼仪普及课，礼仪不对，是品不到怀石的精髓的。 ? [图1] Jing-Sang做了个坐姿的示范。 [图2] 丸驹的工作小姐也很配合地在向我们示范。可是，看得很简单，我们谁也坚持不了三分钟。老徐队长说他第一次在日本坐跪，那是个太庄重的场合，不敢造次，咬紧牙关坚持了二十分钟，后来腿都麻痹了，最后被朋友抬出去的。 [图3] 除了我们受罪，服务小姐也必须是跪式服务。怀石的菜式一道一道地上，这位小姐一膝一膝地挪，反正我的心揪得紧紧的，服务到我的桌前，我就停下不吃，不停地向她弯腰鞠躬，表示尊重劳动。这饭吃得真累。 [图4] 来看一看怀石料理的菜谱，共分十三道：（1）“先付”；（2）“前菜”；（3）“御造里”；（4）“烧物”；（5）“肉物”；（6）“煮物”；（7）“锅物”；（8）“蒸物”；（9）“酢物”；（10）“食事”（米饭）；（11）“汁物”（汤）；（12）“香物”；（13）“水果子”（甜点）。 坐定后，面前的桌子好大一个托盘，不怕时间“考验”的冷菜和火锅都已经上了。菜谱就正放在你的眼皮子下面。我拿起来仔细端详，爱不释手。上面写得很清楚，“献立”的时间：平成二十二年二月十六日，料理长：高桥敏一，并加盖“丸驹温泉旅馆调理长之印”。 [图5] “前菜”相当于西餐中的开胃菜或者沙拉。今天的前菜有四道，非常精致。自左到右分别是，黑豆、鲣鱼莲根卷、玉子豆腐和松叶梅。现在看着图片，口腔都分泌口水。? [图6] “御造里”是日文汉字，指的是刺身。鲑鱼、深海虾等，无论色泽，还是口感，是这次日本行中最棒的，尤其是两只深海虾，完全可以不用芥末，直接放进最里，肉质很细，冰凉爽口，淡淡的甜味。 [图7] 这是“煮物”，黑色的东东味道很像烧鸭。 [图8] “锅物”就是小火锅，取名“丸驹风辛锅”，内容丰富得很。 [图9] 这是“酢物”，是河豚的皮。这道菜非常体现怀石料理的风格。怀石以料见长，选料十分讲究。前些菜式，好多都不认识，又没有现场直播，弄得我们个个像不解人参果风情的猪八戒，好生暴珍天物。河豚我是识货的，河豚的皮有细小的倒刺，直接放入口腔，容易弄伤味蕾。所以河豚皮事前要处理，卷起来，外皮要包进去，再切成一柳一柳，讲究的就是——不容易伺候。 [图10] 怀石料理必定喝的是清酒。丸驹初太郎是当地最有名的酒，在北海道，在全日本也是响当当的牌子。我平时滴酒不沾，会餐碰席更是软硬不吃，倒是在日本有些放开，不过我那点酒量，喝了就倒。倒就倒了，累了一天了。 好吃，真好吃，用一句话概括，觉得以前的日本料理都白吃了。怀石料理已经进入国内了，在上海、广州等地都开始打招牌了。回去后，一定要去尝尝，关键是看看与日本本土的相比，有差距，还是有改良。