现代厨房管理-厨房设计与布局及设备管理篇答案.pptVIP

厨房设计与布局 厨房设计布局的概念： 即根据饭店经营需要，对厨房各功能所需面积进行分配，所需区域进行定位，进而对各区域、各岗位所需设备进行配置的统筹计划和安排。 影响厨房设计布局的因素 二、影响厨房设计布局的内部因素： 三、厨房设计与布局的基本要求 （一）做到六个明确 1、明确厨房的性质与设备 2、明确厨房的占地面积 3、明确厨房的规模、生产的菜肴品种、生产量 4、明确厨房生产线及各部门的工作流程 5、明确设备的名称、件数、规格、型号 6、明确厨房使用的能源 （二）处理好厨房与餐厅的关系 （三）保证生产流程顺畅、合理，无回流现 象 （四）满足厨房卫生安全要求，为员工提供卫生、安全、舒适的作业场所 厨房布局类型 1.直线排列 2.背对背布局平行排列 3.L形排列 4.面对面平行排列 5.海湾式排列 6.酒吧排列法 7.快餐厅排列法 下图为直线排列布局： 五、厨房的具体布局 2.烹调厨房的布局 需考虑的因素： （1）设备的种类与摆放 （2）与餐厅的距离 （3）配份与烹调的衔接 （4）厨房的通风排气 3.面点操作间的布局 考虑的因素： （1）与烹调厨房集中加热 （2）各类设备的摆放 （3）考虑饭店的特色 （4）便于与出品部沟通 4.洗碗间的布局 需考虑的因素： （1）临近餐厅、厨房 （2）设有消毒设备 （3）排风效果要好 5.原料管理区的布局 需考虑的因素： （1）设有仓库、冷库、原料加 工区域 （2）位置上应减少与外界通道 （3）良好的通风、防潮 3.洗涤水槽 一般无特殊要求。 热水消毒用的水槽要求水温不 低于82°C （2）冰箱 （3）带工作台冰箱 （4）冷藏陈列柜 2.冷藏设备的维护和保养 （1）冷藏设备需要专人管理。 （2）不要频繁开启或开启时间过长。 （3）食品应堆放在食品架上。 （4）物品堆放要留有空隙。 （5）热的食品，要待其冷却后再放入。 （6）定期进行彻底清洗。 （7）经常检查是否冷气泄露。 （8）经常观察和测试冷库、冰箱的温度。 （9）摆放应远离热源。 （10）不能倒置或过分倾斜及碰擦。 计算机、网络设备及保养 1.要在洁净的环境中使用计算机。 2.在适当温度下工作。 3.计算机的安放位置要确保牢固。 4.要防止静电积累。 5.做到木马、病毒不侵，垃圾文件定期处理。 厨房设备的管理措施 一、登记造册，建立盘点制度。 二、加强培训，严格遵守操作规程，养成良好的使用习惯。 三、采取可靠的安全措施。 四、建立健全岗位责任制。 五、明确设备使用的注意事项。 六、注重设备的清洁卫生。 七、开展节能教育，落实节能措施。 八、建立赔偿制度，加强监督。 附：某厨房内对冷藏柜的要求 三、厨房通风排气设备及保养 1.通风排气设备的介绍 （1）气帘式排油烟罩 （2）带循环水式排油烟罩 * * 公用设施 《食品卫生法》 消防安全 环境保护 其他因素 外部因素 一、影响厨房设计布局的外部因素： 其他因素 加工性质 餐厅的规模 餐厅的种类 设备配备 规划与设计 投资费用 内部因素 四、厨房设计与布局的原则 1.确保生产流程的畅通。 2.各生产部门尽量安排在同一楼层，并紧邻餐厅。 3.设计应兼顾直观促销功能，并留有发展空间。 4.厨房应注重工作环境的设计。 5.厨房设备、设施尽可能兼顾使用。 6.厨房设计要符合卫生和安全要求。 1、加工厨房的布局 申领 宰杀 加工 洗涤 第四节 厨房设备及用具管理 一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具 二、厨房主要炉灶及保养 1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。 2、矮汤炉 （1）使用时，汤桶不要盛装过满。 （2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。 （3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。 3、蒸汽灶 ①使用后及时将锅中的水舀洗干净。 ②蒸汽盘管要保持畅通、清洁。 ③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。 三、厨房主要机械设备及保养 1、绞肉机 ①摆放平稳，安装正确待用。 ②使用前，宜将肉料切小快投入机内。 ③在投料时，用专门的填料器。 ④使用完后，清洗、组装好。 2、切片机 （1）使用完后，清洁。 （2）定期全面清洁；加润滑油。 （3）用切片机上的磨刀器打磨刀片。 3、削皮机 ①使用完毕，除去污物、清洁。 ②检查转动带的松紧。 ③检查磨盘的磨损情况。 ④发现有异常响声立即关机。 4、锯骨机 ①使用完后，去污、清洁。 ②擦干水迹。 ③定期给轴、轮上润滑油。 ④经常检查机器上锯条和连接点。 ⑤清洗保养后，罩上盖子。 5、切碎机 （1）投料要适量。 （2