用选修1-1果酒果醋的制作程序.ppt

二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 二 实验设计 阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 果酒的发酵装置示意图 出料口? 充气口？ 排气口？ 便于取样 检查和放出发酵液 制 酒 时 关 闭 排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中杂菌 感染 思考： 思考7 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 微生物 最适温度 氧气 联系 醋酸发酵 酵母菌 醋酸菌 20℃左右 30～35℃ 无氧 有氧 酒精发酵为醋酸发酵提供_____。 酒精 二 实验设计 阅读P3［资料］ 思考8 根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。 二 实验设计 阅读P3［资料］ 思考8 根据你的理解，设计出家庭实用型 发酵装置。 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 但要注意密封性、温度控制、防止 杂菌感染方面的设计。 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 2.防止发酵液被污染 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _____________________。 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 思考10 在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _____________________。 消灭发酵液中的杂菌 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2， 起到缓冲作用。 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 。 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _________ 三 发酵操作 阅读教材P4 3.控制发酵条件 思考12 在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _________ 无菌空气 果酒制作 果醋制作 发酵时间 10～12天 7～8天 对氧的需求 前期需氧，后期不需氧(前期通氧，酵母菌进行有氧呼吸，使其迅速增殖，缩短发酵时间，后期严格厌氧，否则会抑制酒精发酵) 一直需氧(醋酸菌对氧气含量特别敏感，当进行深层发酵时，短暂缺氧也会引起醋酸菌死亡) 防止发酵液被污染 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒处理 四 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象 气味和味道 发酵 酒精发酵 气泡和泡沫 发酵液颜色 酒味 有气泡和泡沫 混浊 五 课题延伸 结合“课题延伸”，思考。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _________ 来检验。 原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈_______。 五 课题延伸 结合“课题延伸”，思考。 酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _________ 来检验。 重铬酸钾 原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 呈_______。 灰绿色 五 课题延伸 方法： 填表，注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol/L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL － 五 课题延伸 方法： 填表，注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol/L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL － － 2mL 五 课题延伸 方法： 填表，注意对照原则 操作 发酵液 试管甲 试管乙 3mol/L H2SO4 饱和重铬酸钾溶液 蒸馏水 现象 2mL － － 2mL 3滴 葡 萄 美 酒 夜 光 杯 欲 饮 琵 琶 马 上 催 君 若 问 酒 何 处 来 此 功 当 属 酵 母 菌 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 什么叫发酵？ 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 所以：发酵≠无氧呼吸。 应用：酿酒、蒸馒头