8第八章食药用菌加工技术要点.ppt

第八章 食用、药用菌的储藏与加工 采集后的食用菌子实体如果贮藏不当，会发生老熟、褐变、开伞、失水、失重、萎缩、软化、液化、腐败和产生异味等现象。所以，食用菌采摘后需进行保鲜储藏。 一、菌类加工的概念及作用 利用物理学、化学和生物学方法，将各种菌类的培养物及子实体的干品、鲜品加工成食品、药品和其它农用产品的过程。 1．概念 2．菌类加工的作用 （1）扩大了资源利用范围，提高了经济效益 （2）增加了花色品种，改善了人们的食物结构 （3）缓和了产销矛盾 3．食用、药用菌加工的种类 食用性加工 药用性加工 贮藏性加工 （1）干制 （2）保鲜 （3）盐（糖、醋）渍 （4）罐藏 （5）油渍 （6）制饮料（酒） （7）食品 （8）调味品 （9）制药 （10）美容制品 二、食用菌的各种加工技术 (一)食用菌的保鲜 老熟 褐变 枯萎 软化 发粘 液化 腐败 产生异味 采收 变质 菌体生理作用 微生物侵染 根据食用菌采收后生理生化特点，选用适当的物理、化学或综合的方法，抑制其后熟进程，降低代谢强度，防止微生物侵害，使其品质不致发生明显的不良变化，以延长鲜菇商品货架寿命。 1、控温保鲜法（0—8℃） 3、辐射保鲜法（延缓代谢进程，抑杀死腐败微生物） 2、控气保鲜法（抑制呼吸、延缓开伞） 4、化学保鲜法（生长抑制剂、酶钝化剂、防腐剂、pH值调节剂） (二)食用菌的干制 新鲜食用菌 自然干燥 人工干燥 含水量＜13％ 风 干 晒 干 烘 干 冷冻干燥 干制方法 (三)食用菌的盐渍 选择原料菇 → 漂洗 → 杀青(煮沸杀死菌体活细胞) → 制备饱和盐水 → 盐渍 → 装桶包装 工艺流程 (三)食用菌罐头 新鲜食用菌→ 预处理→ 装入容器→ 隔绝空气→ 加热杀菌 定义： 是指在食用菌栽培、采收、干鲜品加工的各个环节中，对产生的“废料”进行再加工和干鲜品本身的加工。 食用菌的深加工技术主要分为以下八种： （一）食用菌浸膏和冲剂 （二）蜜饯加工技术 （三）食用菌调味品加工技术 （四）食用菌营养保健食品 （五）食用菌饮料制作 （六）食用菌风味食品 （七）食用菌美容化妆品 （八）生理活性物质的抽提及其制品 三、食用、药用菌深加工技术 （一）香菇饮料 香菇精 降低血胆固醇 双链核糖核酸 诱导释放干扰素 香菇多糖 甘露聚糖肽 抗肿瘤活性 （二）食用、药用菌滋补酒 灵芝100g 白酒1000ml 蜂蜜（或白糖）200g 柠檬4—5个榨汁 灵芝酒 （三）食用、药用菌多糖药物 子实体（菌丝） 水或50％甲醇加热提取 提取液 柱层析分离精制 凝胶过滤法测W.M. 一般的提取方法： 药性及食疗食谱 药性及食疗食谱 名称 药性 食谱 鸡油菌 性寒，利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中，可治疗维生素A缺乏所引气的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎 鸡油菌炒火腿 ，奶油香草鸡油菌，鸡油菌汤 ，鸡油菌炒猪肝 松茸 抗辐射、益肠胃、理气化痰、驱虫、抗癌 瓜盅松茸汤 煲汤和烧菜 黑 虎 掌 性平味甘，有追风散寒、舒筋活血、清热、消炎、除菌 ，能降低胆固醇、促进新陈代谢、提高人体免疫力，是身体虚弱者的高级滋补品，对胃溃疡、慢性胃炎胃痛、食道癌有一定疗效。 银牙肉丝炒虎掌菌 牛肝菌 清热解毒、养血和中、补虚提神、健胃消食、降血脂、抗肿瘤，治疗妇女白带症及不孕症 黑松露 （块菌） 增强体力 黑松露煎蛋 黑松露做汁配牛排 黑木耳治疗结石 每天吃1-2次黑木耳，初发结石可在10天左右消失，长期服用，对较大结石也有一定的缓解作用 黑木耳减肥 黑木耳打成粉末，每天服用。或煮粥同服，减肥有效率85%。 治疗湿疹 灵芝子实体煎汁60mL,加入洗澡水，可治疗湿疹，美容。 灵芝配蜂蜜同服，可消除皱纹，消除褐斑、雀斑。 治疗便秘 灵芝切片3克煎汁/次，早晚服用。改善肠机能。 虫草有效成分 冬虫夏草主要成份：虫草酸、虫草素、氨基酸、甾醇、甘露醇、生物碱、维生素 B1 、 B2 、多糖及矿物质等。 药理学现代研究结果中，青海冬虫夏草含有虫草酸约7%，碳水化合物28.9%，脂肪约8.4%，蛋白质约25%，脂肪中82.2%为不饱和脂肪酸，此外，尚含有维生素B12、麦角脂醇、六碳糖醇、生物碱等。 冬虫夏草素是一种核苷抗菌素,有广谱抗菌作用,并能抑制Ehrlich ascites肿癌细胞生长,在试管内能抑制链球菌、鼻疽杆菌、炭疽杆菌、猪出血性败血症杆菌及葡萄状球菌的生长。 甘露醇用于脑水肿,可防止急性肾功能衰竭,并有祛痰作用