老北京鸡肉卷.docVIP

老北京鸡肉卷制作流程 ○解冻 ○腌制 ○裹粉 ○烹炸 ○老北京鸡肉卷制作 ○建议性销售 ○解答疑问 一、解冻 ·准备所需器具：冷藏冰箱、周转箱 ·根据每天去皮鸡腿肉的需求量多少，准备一次解冻的无骨腿肉条的量 ·将无骨腿肉条从冷冻冰箱中取出，放进冷藏冰箱进行解冻 注意：无骨腿肉条不能堆叠 解冻时间为12小时 解冻好的产品保质期为48小时（不含解冻时间） 静水解冻（应急解冻法） ·准备解冻所需的周转箱，先放好解冻所需用的自来水，再把无骨腿肉条放到周转箱内，每个周转箱内一次解冻不超过3层（根据所购周转箱大小来定）。解冻水必须覆盖无骨腿肉条 ·每30分钟，换一次解冻水，同时检查肉是否完全解冻（无骨腿肉条可以拗动，无冰晶）；解冻好的无骨腿肉条要立即捞出放入冷藏冰箱，记录好出水时间。 ·解冻90分钟仍未解冻的无骨腿肉条，可以轻揉产品，再放入冷藏冰箱 注意：不能用热水解冻，解冻水的水温为25℃ 解冻时间不能超过90分钟 解冻好的产品应及时放入冷藏冰箱 解冻好的产品保质期为48小时，请记录好出水时间和废弃时间 二、腌制 ·准备所需器具：量杯、搅拌棒、腌制机、食品周转箱、不锈锅（如没有可用较大容器代替） ·准备冰水：在一个清洁消毒