李连贵熏肉大饼.docVIP

李连贵熏肉大饼 李连贵熏肉大饼 简介 此饼是吉林省四平市著名传统风味之一，1908年由河北滦县柳庄人李广忠（乳名连贵）在梨树县始创。熏肉用10余种中药煮肉，大饼用煮肉的汤油加面粉、加调料调成软酥，抹在饼内起层，便于夹肉而食。其特点是：熏肉色泽棕红，皮肉剔透，肥而不腻，瘦而不柴，熏香沁脾，余味悠长；大饼色泽金黄，形如满月，层次分明，外焦里软，焦而不硬，软而不黏。如以饼夹肉回锅再烙，则肉香侵入饼内，饼味肉香珠联璧合，芳香四溢，再配以葱丝、面酱、大米绿豆粥、枣水同食，更是别有风味，具有解腻、解暑、健脾胃、助消化、引气、调中、消食等药用功效的功能，实为集美味药膳于一体的不可多得的佳肴。 李连贵熏肉及大饼制法 熏肉大饼操作过程和配料方法，简介如下：1、买肉要选肉的质量。不要过老的猪肉，过老的肉熏出色泽发黑；过嫩的肉味道不香。要不老不嫩为适宜。其鉴别法：老猪瘦肉呈深红色发紫，过嫩猪瘦肉为浅粉色，不老不嫩则是粉红色。 2、买来肉，要用镊子拔掉肉上的毛，然后剥骨，再切成长方形，每块重量为1.5市斤左右。然后用温水泡、洗涤。即所谓排酸。排酸要根据四季的气候和室内温度春秋用15度左右温水浸泡8小时；严冬用30-45度温水浸泡l0-12小时；暑天用冷水浸泡6小时。泡完后要抓洗20分钟左右。这样才使内外部的污物都排出来。再用刀刮皮肤，刮到出白沫为止。这样，熏出的，才色味俱佳。3、把煮肉的老汤放到锅内用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按汤的多少适当增减。待汤烧沸后，把汤上浮沫尽皆取出，然后将调料放入锅内，煮沸10分钟，然后把修理好的肉放入锅内，煮之。 4、肉在锅内煮沸后，要翻转几次。然后用木十花(或帘子)压好，不要浮出外。避免生烂不一。开始用猛火烧，汤开约半小时后，将火压上，经40分钟左右，将木十花(或帘子)掀开，调换的位置，以免熟烂不匀。然后再用木十花(或帘子)压上，用徐火煮之。约半小时左右、再将木十花(或帘子)掀开，检查肉的熟烂程度。烂则取出来，不烂留在锅内，再煮片刻即好。如果翻转调换得当，一次即可取出。 5、进行熏制。把取出来的肉放在铁帘上，。用烤箱或大锅烧热，放蔗糖1—2两于锅内，把铁帘提起入锅内，盖上，熏三、四分钟，待锅内发出吱吱裂之声，及时取出。至此，熏肉已成。 6、特点。皮色金黄透明，肥肉嫩滑口，肥而不腻；瘦肉松软异香，可口不柴。虽严冬，饮啤酒用之，亦无肚冷腹泻之虞；在酷暑，也能保持一周而不变质。7、配料方法。公丁300克，桂（桂子油最好)400克，仁50克，肉蔻500克，紫蔻150克。 以上各种药料，制成粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用药料60-80克，粒盐3-4斤，花椒60克，大葱250克，大料50克，姜100克。用时还要看汤的多少，适当增减。8、药对人体的效能。能促进胃的分泌。刺激胃肠，增强胃肠蠕动力，加强消化，增加食欲，健康身体。熏肉用料猪肉丁香企边桂砂仁肉蔻紫蔻及精盐味精花椒八角姜葱白糖二、大饼的操作过程 l、和面：春秋两季，用摄氏30-20度温水。遇到面有力，水可稍加热一点；无力则冷一点。或加少许食盐，适当调剂使用。夏季用冷水，冬季用30-45度水和之。用水量，要根据季节和面的质量不同，用水要适当增减。一般用50％-60％的水和成后放l0-30分钟再。 2、合酥油。用煮的汤油，每斤汤油加精盐90克，花椒面少许，再入面粉，搅成糊状。把和好的面，搓成长条，分为小段，大小均可。然后用擀面杖成长薄片，约0.5，把酥油摊抹在上面，约0.1厚，将面抻长，折成方形。；将四个角用手指往里按一下成为圆坯，再擀成圆饼刷油烙熟切成两瓣码盘即成3、烙饼。火必须烧得匀。先烙底，上面刷油，欠起小泡即翻过来，再刷油，然后盖锅。约一分钟左右，再翻个，再刷少许油，烙一分钟左右，即熟。必须注意烧火，火大则硬，火小则，适宜才酥软可口，外焦里嫩，层层分开，其薄如纸。 4、没有汤油时，可作酌料油使用。其制法：以一斤(猪油豆油)为标准，用花椒l0粒，大料8克，胡椒l0克，大葱50克，鲜姜20克。把油浇热，加入以上酌料，待酌料枯焦，马上把油锅端出，把酌料捞出，即成与汤油相似的油。饼用料精粉500g煮肉汤油110g精盐花椒面制法：用50g精粉加汤油、精盐、花椒面制成糊状软酥。将精粉用温水和成面团饧一会。将面团下5个剂子擀成长方形片，抹上软酥，从一头叠起包成方形，将四个角用手指往里按一下成为圆坯，再擀成圆饼刷油烙熟切成两瓣码盘即成。历史 清光绪20年（1895年），河北滦县柳庄人李广忠（乳名连贵）在四平梨树首创，距今已有100多年的历史。当年李连贵逃荒到梨树后，开了“兴盛厚”生肉铺，主要经营生猪肉、酱肉、大饼和酒类。据传说老中医高品之把祖传的用中草药熏肉的秘方告诉了李连贵，并在老人家的指导下，李连贵对配药、选肉、切肉、养汤、和面、火候等工序进行了潜心研究。由于