第二章防腐剂1导论.ppt

一、食品防腐与食品防腐剂 1、食物腐败变质的表象 1.1食品中碳水化合物的分解 ?其主要变化指标是酸度升高，根据食品种类不同也表现为糖、醇、醛、酮含量升高或产气(CO2)，有时带有这些产物特有的气味。 1.2食品中蛋白质的分解 各种不同的氨基酸分解产生的腐败胺类和其它物质各不相同，甘氨酸产生甲胺，鸟氨酸产生腐胺，精氨酸产生色胺进而分解成吲哚，含硫氨基酸分解产生硫化氢和氨，乙硫醇等。胺类物质、NH3和H2S等具有特异的臭味。 4 1.3食品中脂肪的分解? 在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可进而断链形成具有不愉快味道的酮类或酮酸，不饱和脂肪酸的不饱和键处还可形成过氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊气味的醛类和醛酸即所谓的“油哈”气味。 5 1.4有害物质的形成 ?微生物产生的毒素分为细菌毒素和真菌毒素，它们能引起食物中毒，有些毒素还能引起人体器官的病变及癌症。 6 2、引起食品腐败变质的主要因素 7 微生物 啮齿动物 昆虫/寄生虫 食品腐败变质 温度 水分 光照 氧化 酶类 化学因素 酶类 褐变（美德拉反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化） 物理因素 温度、水分、光 生物学因素 害虫和啮齿动物 微生物 3、微生物引起的食品腐败变质 食品腐败变质：食品受微生物污染，在适宜条件下，微生物繁殖导致食品的外观和内在品质发生劣变而失去食用价值。 细菌造成的食品腐败 食品的霉变 食品发酵 3.1细菌造成的食品腐败现象 糖类：酸、不良气味 蛋白质：腐胺、尸胺、粪臭素等，组织软化，产生粘液物，呈苦味、臭味 脂肪：氧化分解，脂肪酸分解成醛、酮、酸等，产生有毒物质，散发令人讨厌的恶臭味。 造成食品腐败的细菌主要有以下菌种： 假单孢菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、 变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属、小球菌属 3.2食品霉变现象 碳水化合物、蛋白质：分解，食品变质，营养破坏，产毒霉菌的毒素对人健康产生威胁，如黄曲霉毒素可导致癌症。 引起食品霉变的霉菌 毛霉属的总状毛霉、大毛霉， 根霉属的黑根霉 曲霉属的黄曲霉、灰绿曲霉、黑曲霉， 青霉属的灰绿青霉 霉菌在较低的水分活度、较低气温下仍可正常生长繁殖 3.3食品发酵现象 酒精发酵：糖类 酵母菌 乙醇 水果、蔬菜、果汁、果酱、果蔬罐头易产生酒精发酵。 醋酸发酵：糖类 酵母菌 乙醇 醋酸杆菌 醋酸 某些低度酒类、饮料（果酒、啤酒、黄酒、果汁）蔬菜罐头等易发生醋酸发酵 乳酸发酵：糖类 乳酸杆菌 乳酸 鲜奶和奶制品易发生此现象。 酪酸发酵：糖类 酪酸菌 酪酸（具有令人厌恶的气味） 鲜奶、奶酪、豌豆类食品发生此类酸变时，食品质量严重下降。 4、常用的食品保鲜手段 食品的低温保藏 食品的罐藏 食品的干制保藏 食品的腌制 辐照保藏 化学保藏（防腐剂） 二、食品防腐剂 1、防腐剂的定义 狭义：一类具有防止食品腐败变质，延长食品的物质。例如山梨酸钾、苯甲酸钠等。 广义：除了狭义的防腐剂还包括通常认为是调料而具有防腐作用的食盐、蔗糖、醋等，以及通常不能直接直接加到食品中，只在食品贮存运输中的防霉剂和用于食品食品容器和管道灭菌的杀菌剂。 2、防腐剂应具备的条件 性质稳定，在一定时期中有效，使用中和分解后无毒 低浓度作用下仍有抑菌作用 本身无刺激性气味和异味 价格合理，使用方便 3、防腐剂的作用机理 对微生物的细胞壁和细胞膜产生一定的效应 干扰细胞内酶的活力 作用与蛋白质，使其部分变性 对细胞原生质部分的遗传机制产生效应 三、我国防腐剂的使用情况 1、我国防腐剂的分类 酸性防腐剂 苯甲酸、山梨酸和它们的盐类 酯型防腐剂 尼泊金酯、没食子酸酯、抗坏血酸棕榈酸酯 无机盐防腐剂 含硫的亚硫酸盐、焦亚硫酸盐 生物防腐剂 乳酸链球菌素、溶菌酶 2、目前我国防腐剂使用存在的问题 许多卫生条件差的企业和作坊把添加防腐剂视为延长保质期的最好方法，超量使用防腐剂。 许多非法的小食品加工点，违规使用硼砂、甲醛等非食品防腐剂。 四、常用的食品防腐剂 苯甲酸及其钠盐 23 一、苯甲酸及其钠盐 苯甲酸（安息香酸） 分子式C7H6O2，相对分子质量122.12 编码 GB 17.001； 性状：白色，具有光泽的鳞片状或针状结晶，无臭或略带安息香或苯甲醛的气味。性质稳定，但有吸湿性，熔点122.4℃，沸点249.2℃，相对密度1.2659，约100℃开始升华，在酸性条件下可随水蒸气挥发。 溶解性：常温下难溶于水，水溶液pH为2.