第1章_防腐剂解决方案.pptVIP

一、概述 1.食品变质的原因： 微生物作用 酶的作用 环境因素的作用 2.食品防腐剂的要求： 高效、广谱、方便和安全性 3、防腐剂定义： 食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的腐败变质，以延长食品保存期的食品添加剂。 兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，故又成为抗微生物剂。 食品防腐剂从其性质上分为四类： 无机防腐剂、有机防腐剂、生物抗菌素、 植物杀菌素 按其作用分为：杀菌剂和抑菌剂。二者常因浓度高低、作用时间长短和微生物种类等的不同而不易区分。 4、分类： 性质稳定，在一定时期中有效，使用和分解后无毒； 在低浓度下仍有抑菌作用； 本身无刺激性气味和异味； 价格合理，使用方便。 5、防腐剂应具备的条件： 6.选用防腐剂的原则： 按照微生物作用选择 了解防腐剂抑菌特性 兼顾食品和防腐剂的性质 考虑环境条件 安全性与合法性性 二、防腐剂的作用机理： （1）破坏微生物的细胞膜机构，导致细胞膜通透性增加，原生质外泄，从而使细胞失去活力（苯甲酸、对羟基苯甲酸酯类） （2）作用于微生物细胞中的蛋白质，与微生物酶系统中的巯基结合，使二硫键断裂，导致微生物蛋白质变性（山梨酸）； （3）作用于微生物原生质，通过对部分遗传物质的作用，抑制或干扰微生物的正常生长。 （4）作用于微生物的酶类，通过影响二硫键和一些敏感集团以及辅酶，抑制或干扰酶的活力 三、防腐剂的使用 1.防腐剂使用原则 不得对消费者产生急性或潜在危害 不得掩盖食品本社或加工过程中的质量缺陷 用量不能大于防腐目的要求的数量。 使用防腐剂必须在包装上注明 不得降低食品营养价值 2.防腐剂的添加方式 直接添加:可在加工过程中将防腐剂加到食品与配料中一起混合均匀。 表面喷涂或涂布：将防腐剂喷洒或涂布在食品表面，形成一层能有效防止微生物生长的液膜 气调外控：通过气相防腐剂控制食品周围的环境因素，从而防止食品的腐败变质。 3.防腐剂使用特点 应用历史悠久 适用范围广 添加手段简便 应用成本低 使用低毒安全 四、防腐剂的效价 评价防腐剂作用的效价的方法有多种，最常见的是： 最低抑菌浓度（minimum inhibition concentration, MIC） 最大抑菌圈直径。 1.最低抑菌浓度 最低抑菌浓度是指某种防腐剂特定微生物生长所需的最小浓度。 该浓度越小，防腐剂的抑菌能力越强。 最低抑菌浓度主要取决于两个方面：防腐剂和微生物的种类。对防腐剂而言，微生物的种类变化后，其最低抑菌浓度也随之变化。最低抑菌浓度一定是与特定的菌种相关的。 2.最大抑菌直径 当存在防腐剂时，以防腐剂为中心，在其周围的一定范围内将无微生物生物的生长。在防腐剂周围无微生物生物的生长的范围一般呈圆形，该圆形的直径称作最大抑菌圈直径。 显然，抑菌圈直径越大，防腐剂的抑菌能力越强。 四、影响防腐剂抑菌效果的因素 1、防腐剂的种类和用量 　　 不同类型的防腐剂对微生物的抑制作用是不同的，对于同一种防腐剂，在不同用量下的抑菌效果也有差异。 2、菌量 防腐剂的抗菌力明显地随菌量的增加而降低。在食品中存在的微生物数及二次污染的微生物越多，防腐剂的效力越低。特别是，在含有相当多的细菌数的食品中，防腐剂可能完全无效。 3、pH值 酸性防腐剂(苯甲酸、山梨酸等)的防腐力随食品的pH有显著的差别，其在酸性pH范围内抗菌力增加,是由于酸性防腐剂存在如下的解离平衡： AH→A-+H+ 非解离型 解离型 在酸性pH范围，由于H＋浓度的增加，抑制了防腐剂的解离，使未解离型分子的比例增大，因而抗菌力较强。 五、食品中常用的防腐剂 1．无机防腐剂 (1)氧化型无机防腐剂 主要包括氯制剂和过氧化物。这些物质是通过氧化作用显示出对微生物的抑制效果。 作为防腐剂的氯制剂，其有效形式为次氯酸。如漂白粉、氯气在水中都形成具有强烈氧化作用的次氯酸。 过氧化物防腐剂有过氧化氢、过醋酸等。 (2)还原型无机防腐剂 还原型防腐剂以硫化物为代表，包括二氧化硫、亚硫酸及盐类等。 二氧化硫为强的还原剂，可以减少植物组织中的氧含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而达能阻止食品的变败、变色和维生素C的损耗。 食品中二氧化硫的含量达到0.1～0.2％就显示出防腐剂的保藏作用，对霉菌和细菌的毒害作用大于酵母。为保存加工用原料，其浓度以0.3-0.5％为宜。 （3）硝酸盐类 主要用于肉类，常常与食盐结合使用。 硝酸盐和亚硝酸盐有延迟微生物生长的作用，特别是有利于防止厌氧腐败菌的生长。 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用是暂时性的，腌肉不能单独依靠该类物质达到防腐