白酒生产中的微生物要点.ppt

第四单元（前篇） 酿酒微生物 深海火山口忍耐高温的细菌 格陵兰冰川下沉睡12万年细菌 沙漠中发现地球最强悍细菌 红海盐滩上的耐盐细菌 地球上抗辐射能力最强的生物 美国加州金矿毒液中的耐酸细菌 第一节 酿酒微生物的概况 第二节 酿酒微生物主要种类 第三节 制曲微生物 第四节 窖泥微生物 第五节 环境微生物 第六节 大曲中的主要微生物 及其作用 白酒酿造中涉及四类微生物 酵母菌、霉菌、细菌、放线菌 这是怎么分类的呢？为什么要分类？ 当你面对大量的事物或者信息的时候，你就需要对它们进行分类，使它们呈现出一定的条理性和规律性，这样便于查找，并且当有新事物出现的时候，可以把它放到合适的位置。 分类的必要性： 利于新发现的物种的归类和命名 统一名称，便于交流 系统分类，便于查找 界 (kingdom) 门 (phylum or division) 纲 (class) 目 (order) 科 (family) 属 (genus) 种 (species) 分类学名称=属名+种名加词 俗名：红薯、…… 分类地位：植物界、被子植物门、双子叶植物纲、茄目、旋花科、番薯属、番薯 学名：（番薯属）番薯 第一节 酿酒微生物的概况 微生物是指那些个体微小、构造简单的一群微小生物。 微生物的特点（考点）： 体积小，面积大；吸收多、转化快；生长旺，繁殖快；易变异，适应强；种类多，分布广。 在自然界，上至天空下至深海，到处都有微生物存在，特别是 土壤 是各种微生物的大本营。（考点） 体积小？可以通过显微镜观察 微生物细胞的化学组成 微生物生长营养 微生物生存所需的营养为水分，碳源，氮源，无机盐类和生长素（考点） 1.水 水在微生物体内一部分以游离状态存在，另一部分以结合状态出现。 水是微生物细胞的主要组分，微生物生长必须有水，一切营养物质要先溶解于水，才能扩散到细胞内被吸收利用 细胞内的各种生理生化反应也必须在水溶液中进行。 微生物没有水就不能进行生命活动。 2.碳源 碳素化合物是构成微生物细胞成分的主要元素，也是产生各种代谢产物和细胞内储存物质物质的主要原料。 凡是能够供给微生物碳素营养的物质叫做碳源。 白酒生产中常用作碳源的物质有糖类、淀粉（例如高粱主要含淀粉） 3.氮源 氮源是构成微生物细胞蛋白和核酸的主要元素，而蛋白质和核酸是微生物原生质的主要成分，也可为微生物有机体提供能量。 氮源分有机氮（蛋白质和各种氨基酸）和无机氮（含氮盐） 在酒精工业中，用来糖化淀粉的黑曲霉能利用硝酸盐和铵盐作为氮源，而产生酒精的酵母却只能用铵盐作为氮源。 和农田施肥一样的道理！ 4.无机盐 人要每天吃盐一样 主要功能是： 1）构成菌体的成分； 2）作为酶的组成部分； 3）调节培养基的渗透压、酸碱度、氧化还原电位和酶的作用。 5.生长素 生长素是指维持生命的要素，狭义说是指维生素。 它是维持微生物正常生活必不可少，但需要量又极少的特殊营养物质。（比如：各种微生素A、B、C，组成核酸辅酶的嘌呤、嘧啶碱） 微生物按温度适应范围分类 嗜冷微生物：是一种最低生长温度0 ℃以下，嗜冷微生物最适温度在5-10℃以下的微生物（考点），最高生长温度20℃左右的细菌，一般生长在地球两极，海洋深处。还有种兼性嗜冷菌，能在0 ℃生长，但最适生长温度 20℃~40 ℃。常见于冷水，土壤，冰箱变质腐败的食物中，是影响冰箱中食物变质的的主要微生物类群。 嗜温微生物：是一种最低生长温度10℃左右，最适生长温度 25-37℃（考点），最高生长温度45℃左右的微生物。大多数微生物，人类病原菌。 嗜热微生物：最适应温度在 55℃ 左右的微生物（考点） 微生物分类按是否需要氧气分 好氧性微生物（霉菌） 厌氧性微生物（考点）：生长和代谢不需要氧气（浓香型白酒生产中需要的己酸菌属于此类微生物） 兼性厌氧性（考点）：白酒生产中的酵母菌属于此类微生物。 白酒整个生产都采用传统的自然发酵过程，在长期的酿造过程中形成了特定的微生物区系。 酿酒微生物是指生产过程和环境中微生物的总称。 在这些微生物中，有益菌和有害菌良莠斑杂；在酿酒过程中有众多的微生物先后交替、共同作用，关系极其复杂；且在不同的生产环节、不同的季节、不同的窖池，各微生物盛衰不定，很难确定谁在起主导作用。 工业生产中有害微生物的防治（考点） 1.在实验室和发酵工业中最常用的灭菌方法是蒸汽加压灭菌法 2.对要保持风味的食品采用的灭菌方法是低温消毒法 互生关系（父母与子女） 两种可单独生长的微生物，当共同生活在一起时，可以相互有利或一种微生物生命活动的结果，为另一种微生物创造有利的生活条件。 共生关系（配偶） 两种微生物共居于一环境中，彼此依赖、创造