贝类的卫生及其管理要点.pptVIP

贝类与贝类制品的卫生及其管理 贝类，特别是鲜活品和温和加工品是一类非常容易腐败的食品，因为此类产品PH适中、水分含量高、营养丰富，非常适合微生物生长。 贝类与贝类制品 卫生及其管理 生物 污染 化学性 污染 掺假 制假 放射性 污染 生物 污染  一、致病菌 ????? 来源于贝类中的致病菌有自身原有致病菌和非自身原有致病菌，自身原有致病菌包括副溶血弧菌、肉毒梭弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌等；非自身原有致病菌包括沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。 二、寄生虫 目前在我国多种贝类中感染覆盖面广、危害最为严重的寄生虫主要有华支睾吸虫(肝吸虫)、广州管圆线虫、卫氏并殖吸虫(肺吸虫)、棘颚口线虫等。 { 致病菌 寄生虫病毒 三、病毒 只有少数种类的病毒会引起与贝类有关的疾病。包括：甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。 副溶血弧菌 副溶血弧菌(嗜盐菌)是革兰氏阴性多形态杆菌或稍弯曲弧菌。本菌嗜盐畏酸，在无盐培养基上，不能生长，3%～6%食盐水繁殖迅速，每8～9分钟为1周期 。 其致病物质主要有分子量42000的致热性溶血素(TDH)和分子量48000的TDH类似溶 血毒(TRH)，具有溶血活性、肠毒 素和致死作用。 临床上以急性起病、腹痛、呕吐、腹泻及水样便为主要症状。主要病理变化为空肠及回肠有轻度糜烂，胃粘膜炎、内脏(肝、脾、肺)淤血等。 副溶血弧菌 调查 2007 年 广州市海珠地区不同样品种类的副溶血性弧菌检出率 样品 样品数 阳性样品数 检出率(%) 贝类 86 23 26．74 鱼类 101 13 11．21 虾蟹类 31 13 41．94 养殖水 32 13 40．62 珠江水 39 1 2．56 返回 广州圆管线虫 它主要寄生于鼠类肺动脉及右心内，中间宿主包括褐云玛瑙螺、皱疤坚螺、短梨巴蜗牛、中国圆田螺、东风螺等，一只螺中可能潜伏1600多条幼虫。 成虫细长，呈线状，体表光滑具微细环状横纹。白色、与充满血液的肠管缠绕成红、白相间的螺旋纹。 生活史 案例 我国大陆1984年10月在广东省徐闻县友好农场首次发现1例广州管圆线虫感染病例。 1944～1978年在台湾省共发现管圆线虫病及嗜酸细胞性脑炎或脑膜脑炎259例，死亡8例。 1997年在浙江温州市区发生一起暴发性流行，发病人数达55人。 2006年6月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊. 自6月24日至9月24日，北京市共接到临床诊断报告广州管圆线虫病160例。 北京福寿螺事件 福寿螺，瓶螺科瓶螺属软体动物，个体大、食性广、适应性强、生长繁殖快、产量高，是餐桌上的佳肴。1981年引入中国，目前已被列入中国首批外来入侵物种。食用未充分加热的福寿螺，可能引广州管圆线虫起等寄生虫在人体内感染。 福寿螺及其卵 返回 诺沃克病毒 诺沃克病毒大小约27nm，为发达国家流行性胃肠炎的主要病原，常可引起急性腹泻。生食牡蛎等水生动物，是该病毒感染的主要途径。 2010年1月，英国爆发诺沃克病毒疫情，一周内估计已有多达50万人感染，导致周末有超过140间医院病房被迫关闭消毒，并要取消多项非紧急手术和禁止探病，以防疫潮蔓延。 诺沃克病毒 化学 污染 { 1、由于富营养物质的流入、有机农药的农业污水的汇集和养殖自身产生的污染，导致渔业环境的恶化、水域生物受到病原肆虐、养殖生物抵抗力低等威胁，为了防病治病渔药被大量使用。 渔药残留 重金属污染 2、贝类中常见的重金属污染主要有砷、铅、汞、镉、铬、锡等。特别是甲壳类和贝类，因其底栖、滤食等生活习性更容易积累重金属及其它有毒物质等。 事件 从1996年起，欧盟禁止我国贝类进入欧盟市场，使我国渔业失去了巨大的市场。1997－1998年欧盟官员连续两年对我国进行考察，一直认为我国贝类在养殖过程中用药混乱，政府对药物残留监控不力。 1999年，欧盟在第3次对我国考察后，对我国在渔药残留方面所进行的积极努力给予认可，并决定对我国贝类开放市场。 但在2002年1月31日，由于我国动物性产品中药物残留（如氯霉素等）问题，欧盟食物链与消费品管理委员会通过决议，自2月1日起全面暂停从我国进口动物性产品，这些都严重影响了我国水产养殖业的持续健康发展。 表1部分渔药残留的危害 药物名称 危　害 氯霉素 　　抑制骨髓造血功能，造成过敏反应，引起再生障碍性贫血，此外还可引起肠道菌群失调及抑制抗体形成 呋喃类 　　长期使用和滥用会对人造成潜在危害，引起溶血性贫血，多发性神经炎，眼部损害和急性肝坏死等病 磺胺类药 　　使肝肾等器官负荷过重引发不良反应，如颗粒性白细胞缺乏症，急性及亚急性溶血性贫血，以