第三章果蔬干制解决方案.pptx

第三章 果蔬干制 第一节 保藏原理 第二节 干制原理 第三节 干制的方法和设备 第四节 加工工艺 食品干藏是一种最古老的食品保藏方法。 干制保藏食品的知识源于自然界的各种现象。 食品干藏指在自然或控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。 食品干藏的优点是： 1. 延长贮藏期 2. 便于商品流通 3. 设备和方法简单 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。 柿饼 自然干制由于方法和设备简单，生产费用低，仍是常见的干燥方法。 适合大规模生产的干制方法在 1875 年出现，最初是将片状蔬菜堆放在室内通入 40℃左右的热空气进行。 干制技术不断改进，出现了冷冻干燥、微波干燥和远红外干燥等。 我国脱水蔬菜出口量居世界第一。 2005 年，我国脱水蔬菜出口 24.24 万 t。 出口的脱水菜已有 20 多个品种，主要品种有白菜、甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等。 南瓜干 第一节 保藏原理 一、水分与微生物的关系 水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内测得的蒸汽压（p）与同温度下测得的纯水的蒸汽压（p0）之比。 Aw 值的范围在 0~1 之间。 Aw 值反映了水分与食品结合的强弱及被微生物利用的有效性。 一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌为 0.88，霉菌为 0.8。 Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长发育。 大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此干制品常见的腐败菌是霉菌。 二、干制对微生物和酶活性的影响 干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要的杀菌和灭酶处理。 （一）干制对微生物的影响 干制过程中，食品及所污染的微生物同时脱水，干制后微生物处于休眠状态。 干制品保藏过程中微生物总数会稳步的缓慢下降。 （二）干制对酶活性的影响 水分减少后，酶活性下降，但脱水后反应基质浓度增大。一旦食品吸湿后，酶活性恢复，会引起食品品质恶化。 冻干香蕉片 （三）方法 1. 杜绝生产过程中一切可能的污染源。 2. 通过预处理（如烫漂）来减少微生物的数量及钝化酶活。 3. 合理包装，同时低温贮藏。 第二节 干制原理 本章节的干制原理适合于空气对流干燥。 一、果蔬中的水分 （一）自由水（游离水） （二）结合水 干燥过程中可去除的水分是自由水和一部分结合水。 二、干燥机理 （一）三个过程 热能交换、表面水分蒸发（水分外扩散）和内部水分迁移（水分内扩散） （二）一动力 湿度梯度 （三）一阻力 温度梯度 （四）二种控制形式 表面气化控制和内部扩散控制 热量传递 水分传递 表面水分扩散到空气中 内部水分转移到表面 Food H2O 图 3-1 食品干制过程曲线 1-干燥曲线；2-干燥速率曲线；3-食品温度曲线 （五）三个阶段 1. 加速阶段 品温迅速上升，达到湿球温度。 干燥速率由零升至最高值。 冻干豆腐丁 干 湿 球 温 度 计 2. 恒速干燥阶段 品温保持恒定。 水分内扩散速度大于水分外扩散速度，主要去除自由水，此阶段为表面气化控制。 干燥速率取决于干燥介质的温湿度、空气流速及食品表面向外部扩散蒸汽的条件，如蒸发面积、形状，而与食品厚薄、初温无关。 3. 降速干燥阶段 品温上升，接近于干球温度。 水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。 干燥速率取决于食品结合水的特性及食品内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介质的温度影响增强。 （六）合理制订干制工艺条件的途径 合理的干制工艺条件是指以下两方面： ① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外扩散速度。 ② 避免建立温度梯度。 冻干胡萝卜 采取的方法如下： 1. 恒速干燥阶段 在允许的条件下尽可能提高干燥介质的温度。 2. 降速干燥阶段 降低干燥介质的温度和空气流速，提高干燥介质的湿度。 3. 干燥末期 干燥介质的相对湿度根据预期干制品水分加以选用。 三、影响干燥速度的因素 （一）干燥的环境条件 1. 空气温度 根据食品的化学成分和干燥要求，选择合适的干燥温度。 一般温度范围是 40℃~ 90℃。 2. 空气湿度 3. 空气流动速度 （二）原料性质和状态 1. 食品种类 2. 食品干制前的预处理 可采用去皮、切分、烫漂、浸碱、熏硫等预处理来提高水分的脱除速度。 3. 物料的装载量 四、果蔬在干燥过程中的变化 （一）物理变化 1. 干缩 2. 透明度改变 3. 表面硬化 4. 多孔性 5. 溶质的迁移 6. 热塑性 冻干虾仁 （二）化学变化 1. 颜色变化 主要是酶褐变和非酶褐变。 2. 营养成分变化 水分减少；糖分和维生素损失；矿物质和蛋白质稳定。 3. 风味的变化 芳香性成分挥发及某些化学成分氧化产生异味。 第三节 干制的方法