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临床营养学 营养与食品卫生学 李俊良 第一章 营养学基础 早在3000多年前的西周时期（公元前1016—前771年），官方就把医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医。 食医排在“四医”之首，是专门从事饮食营养的医生。 2000多年前的战国至西汉时代编写的中医经典著作《皇帝内经：素问》中，就提出“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的原则，这是最早提出的膳食平衡的理念。 孙中山先生在考察了西方饮食文化后，对我国饮食结构给予了高度而中肯的评价“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道进步，至今尚为文明各国所不及。中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾”。 1.营养（Nutrition） The sum of the processes involved in food nutrients and in assimilating and using them to maintain body tissue and provide energy; a foundation for life and health. 指机体摄取食物，经过体内消化吸收和代谢，利用对身体有益的物质以构建机体组织器官、满足生理功能和身体活动需要的生物学过程称为营养。 　 2. 膳食营养素参考摄入量 营养素 膳食参考摄入量产生 膳食营养素参考摄入量（ DRIs）：是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容： 平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL） RDA(每日膳食营养素供给量) RDA是以正常营养生理需要量作为参考，综合考虑了人群间个体差异、食物生产、社会发展等多方面的因素而制定的膳食中必须含有的各种营养素和热量的需要。 RDA是为保证正常人群健康而提出的膳食质量指标。它是以预防营养缺乏病为主要目标，已经不能很好地适应今日的需要。 1.平均需要量（EAR） EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50%个体对该营养素的需要，而不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要 EAR是制订RNI的基础 RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平 长期摄入RNI水平，可以满足机体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备 RNI是以EAR为基础制订的。如果已知EAR的标准差，则RNI=EAR＋2SD。如果不能计算SD时，一般用变异系数进行计算 2.推荐摄入量（RNI） 3.适宜摄入量（AI） 由于研究资料不足，没有办法计算出EAR，可用AI代替 AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能高于RNI 当健康个体摄入量达到AI时，出现营养缺乏的危险很小;如果摄入超过AI，则有可能产生毒副作用 4.可耐受最高摄入量（UL） UL是平均每日摄入营养素的最高限量 当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。“可耐受”是指这一剂量在生物学上一般是可以耐受的，但并不表示可能是有益的 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，有必要制定UL来指导安全消费。对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL，所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害 营养素摄入不足或过多的危险性 当日常摄入量为0时，摄入不足的概率为1.0 当摄入量达到EAR水平时，发生营养素缺乏的概率为0.5，即有50%的机会缺乏该营养素 摄入量达到RNI水平时，摄入不足的概率变得很小，也就是绝大多数的个体都没有发生缺乏症的危险 摄入量达到UL水平后，若再继续增加就可能开始出现毒副作用 RNI和UL之间是一个“安全摄入范围” RNI 安全摄入范围 低摄入 高摄入 《中国居民膳食营养素参考摄入量》(DRIs)包括（ ）、（ ）、 （ ）和（ ）四项不同营养水平。其中（ ）和（ ）可作为营养素每日摄入的目标值。 第一节 能量 能量是人体新陈代谢和维持生命活动的基础。在生命活动中，人体不断地从外界环境摄取食物，以获取需要的能量和营养物质。 （一）能量单位 焦耳 （joule，J） 卡 （calorie，cal） 千焦耳（kilojoule，kJ） 千卡（kilocalorie，kcal） 兆焦耳（megejoule，MJ） 1 MJ ＝ 1000