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中国饮食文化的形成与特点 学院：机械工程学院 专业：测控技术与仪器 学号姓名：孟玉雯 一、 中国饮食文化的形成 中华民族具有5000多年的历史，当然饮食文化也同样发展了数千年。以下是各个阶段： 1.最早的是有巢氏(旧石器时代)：当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2.燧人氏：钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之; ②煲：用泥裹后烧; ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物; ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。 3.伏羲氏：在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。 4.神农氏：耕而陶，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、醯(醋)、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。 5.黄帝：中华民族的饮食状况又有了改善，皇帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，蒸谷为饮，烹谷为粥首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。 6.周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,(最重要)是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。 7.汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于马粮)，莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。 8.唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。 9.明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。 因此概括起来，中国饮食文化的发展经历了萌芽、形成、发展、成熟和现代这五大阶段： （一）萌芽阶段---我国夏代以前漫长的原始社会时期 在整个原始社会里，我们的先祖在熟食活动中大致经历了火烹、石烹、陶烹三个阶段。 基本特征：① 在整个中国饮食文化发展史中，发展最漫长、最为艰难。 ② 以火熟食和陶器发明，是中国原始饮食文化发展史中的重要里程碑， 其不仅结束了人们茹毛饮血的时代，更重要的是使中国社会文明出现了一次大的飞跃。 （二）形成阶段---从夏朝到春秋战国时期的近2000年 成就：①烹饪工具分门别类(饪食器及食器、酒器、刀具、辅助器)；②烹饪原料品种 繁多(植物性原料、动物性原料、加工类原料、调味品、作料；③烹饪工艺已趋种精致(对烹 饪原料的科学认识和合理利用、烹饪原料间的合理配伍、具有一定水平的刀工技术、进一步 创新的烹调方法、调味)；④烹饪名家纷纷涌现；⑤食礼规定下的饮食结构；⑥八珍及南北 食风(八珍：淳熬、淳母、炮、捣珍、渍、熬、糁、肝？)；⑦宴饮制度下的燕乐侑食。 （三）发展阶段---从公元前221年到公元960年的秦至唐代 成就：①原料范围进一步扩大，品种进一步增多，域外原料大量引进，海产品大量使 用；②植物油用于烹饪，是烹饪工艺的某些环节出现了新的变化；③铁质烹饪器具的使用， 花拼的出现；④瓷器和高桌坐椅的普及；⑤饮食名品多如繁星；⑥宴会盛行，⑦烹饪专著大 量涌现，食疗食养理论进一步发展。 （四）成熟阶段---