中式烹调师高级理论知识试卷要点.doc

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制， 　考试时间：120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。 一 二 总 分 得 分 得 分 评分人 一、单项选择题(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。) 1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(　　)。 A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2．道德要求人们在获取(　　)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。 A、生存保障 B、福利待遇 C、个人利益 D、个人薪酬 3．职业道德对人的道德素质起(　　)作用。 A、辅助性 B、决定性 C、暂时性 D、方法性 4．职业道德建设应与建立和完善职业道德(　　)结合起来。 A、管理体系 B、规划机制 C、监督机制 D、审查手段 5．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(　　)、加强协作等几个方面。 A、遵纪守法 B、开拓创新 C、相互学习 D、注重实效 6．开拓创新要具备(　　)、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A、认真负责的态度 B、尊重人才的意识 C、创新的意识 D、不惧挫折的勇气 7．食盐的浓度在(　　)左右具有抑制细菌生长的作用。 A、4％ B、6％ C、8％ D、10％ 8．人体急性或慢性(　　)中毒可引起骨痛病。 A、锡 B、镉 C、铬 D、钴 9．可能受到多环芳烃化合物污染的食品是(　　)。 A、熏肉 B、腊肉 C、咸肉 D、火腿 10．引起食物中毒的原因有(　　)。 A、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B、食物中的过敏原 C、食源性寄生虫的污染 D、肠道传染病病毒的污染 11．肉毒梭菌食物中毒，主要出现(　　)。 A、以中枢神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 12．属于过敏性食物中毒的是(　　)。 A、鱼类引起的组胺中毒 B、副溶血性弧菌食物中毒 C、沙门菌食物中毒 D、麻痹性贝类中毒 13．毒蕈中毒可由(　　)引起。 A、毒伞肽类 B、龙葵碱 C、皂素 D、植物红细胞凝血素 14．刚宰后的畜肉呈(　　)。 A、碱性 B、弱碱性 C、酸性 D、弱酸性 15．酸牛奶是以牛奶为原料加入(　　)发酵剂而制成的产品。 A、维生素Ｄ B、维生素Ａ C、乳酸菌 D、砂糖 16．传统的面肥发酵后面团必须(　　)。 A、加适量酸 B、加大量酸 C、加适量碱 D、加大量碱 17．酱肉制品的制作卫生(　　)除外。 A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒 B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮 C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备 D、制作用具和盛器可任意选用 18．婴幼儿体内的必需氨基酸为(　　)。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 19．处于负氮平衡的人群主要是(　　)。 A、婴幼儿 B、孕妇 C、成年男性 D、老年人 20．食物蛋白质互补应遵循互补原则但(　　)除外。 A、食物种类越多越好 B、食