五谷杂粮起源及营养价值绪论.pptVIP

营养配餐与食谱编制 王金秋 药学与生物工程学院 Email：shiyuejq023@163.com 手机五谷1稻、黍（shǔ）、稷（jì）、麦、菽（shū）2 麻、黍、稷、麦、菽 1 水稻 亚种：籼稻和粳稻 两个“群”：早、中稻；晚稻 两个“型”：水稻和陆稻 两个“变种”：粘稻和糯稻 糯稻是粘稻淀粉粒性质发生变化形成变异型。籼型糯稻叫小糯或长粒糯，粳型糯稻称大糯或团粒糯 “你吃饭了吗？” 糙米-------勿淘米 稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等各部分构成。 糙米：脱去谷壳，保留其它各部分的制品 精制大米：仅保留胚乳，而将其余部分全部脱去的制品。 勿淘米：保留胚芽和糊粉层 名称 厚度（μm） 重量（%） 营养比重（%） 农药残留（%） 主要成份 颖壳 24-30 18-20 5.5 90 纤维素 果皮 7-10 1.2-1.5 0.5 9 纤维素、蜡、色素 种皮、珠心层 3-4 0.1 　　 　　 　　 糊粉层 11-29 4-6 38 0.3 营养素 胚 　　 2.0-3.5 23 0.2 营养素 胚乳 　　 66-72 33 0.5 淀粉 稻谷各组成部分、厚度、重量、营养比重、农药残留比重等 营养成分（含量：mg） 胚芽米 精白米 相比功效 蛋白质 7100 5470 　　 脂肪 30200 600 　　 糖分 70520 65400 　　 灰分 1240 340 能够使肌肉结实 食物纤维 1000 300 帮助肠胃蠕动，去除宿便 钙质 21 17 净化血液，形成骨骼 磷 332 186 形成脑神经必要的成分，并且能使记忆良好 铁 2 1 防止贫血，制造红血球的成分，对强化骨骼与细胞有帮助 镁 75 60 对于骨骼细胞的强化有帮助 vitB1 120-500 54 不足时会引起脚气、消化不良、疲劳、脑力会迟钝 vitB2 66 33 不足时成长会停滞，并且会引起口角炎、口内炎、舌炎 泛酸 1520 750 不足易患皮肤病 叶酸 20 16 缺乏时易患贫血，白血球减少症。也被使用于治疗肿痛 vitB6 650 37 多含于胚芽、酵母，被应用于治疗酸毒症 vitK 10000 1000 不足将引起血液凝固 vitL 少许 无 不足会引起用乳的不足 vitE 少许 无 不足会导致不妊症，以及男人精力不足 芋酸 4100 1000 不足会引起皮肤病、肺炎、下痢、神经痛 生物素 12 8 不足会引起脱毛、步行困难 肌醇 12400 114 能够使肠胃的运动正常 米线 金边粉 濑粉 河粉 条类米制品 一般由米磨成粉再加工制作而成面条或面线的形状。部分于制作过程已煮熟，所以煮食时以滚水烫熟即可食用。 加工类米制品 锅巴 米糕 米香 肠粉 加工类米制品 萝卜糕 寿司 甜粿 金包银 糯米食品 汤圆 糍粑 糯米鸡 粽子 年糕 糯米肠 醪糟 糖不甩 稻米与中国的谚语 巧妇难为无米之炊 一样米养百样人 一物治一物，糯米治木虱 吃的盐比你吃的米还多 偷鸡不着蚀把米 煮饭要放米，讲话要讲理 米已成炊,木已成舟 2 、黍（shǔ） 黍，黄米 与小米的区别？ 硕鼠硕鼠，无食我黍-------《诗经·魏风》 酿酒或者食用 黍类碳水化合物含量高，蛋白质含量约6%至11%，脂肪约1.5%至5%。 粳性黍为非糯质，不黏，一般供食用。 糯性黍为糯质，性黏，磨米去皮后称作大黄米或软黄米，用途广泛，可磨面作糕点，古代也广泛用于酿酒。 目前世界各国学界基本采纳了栽培黍起源于中国的观点。 中科院专家研究发现“黍”起源于武安磁山遗址，距今约10000年 在中国黍子栽培大体以山西-陕西省界（约为东经110度）为界，以东的华北、东北地区以糯性黍子为主，以西的陕西、甘肃、宁夏等地以粳性黍子为主。 黍是禾谷类粮食作物中最抗旱的作物之一。 黄米富含蛋白质、碳水化合物、B族维生素、维生素E、锌、铜、锰等营养元素，具有益阴、利肺、利大肠之功效。 含有丰富的脂肪，主要为不饱和脂肪酸。 含有丰富的维生素E，每100克中含有1.79毫克。 膳食纤维含量丰富，为大米的4倍。 含钾高含钠低，100克中含钾:201 毫克，钠:1.7 毫克 ，常吃对高血压患者有益。 铁和磷的含量均较大米丰富。 富含铜，铜是人体健康不可缺少的微量营养素，对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及脑子和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。 黄米味甘、性微寒；具有益阴、利肺、利大肠之功效；可治阳盛阴虚，夜不得眠，久泄胃弱，疗冻疮、疥疮、毒热、毒肿等症。养阴补虚损，益精气，润肺补肾，用于肺肾阴虚。适宜与久病体虚或是虚劳的补益。润肺滋阴润肺，去除肺燥肺热。使人呼吸畅通舒适。通便可以润滑肠道，