第四章第四节干燥产品的包装与储运.pptVIP

第四节 干燥产品的包装与储运 一、水分活性与食品品质和稳定性的关系 （一）、aw与微生物活动 (二）、aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （三）、aw与食品质构 二、中湿食品 三、干燥品的包装与储运要求 （一）、aw与微生物活动 水分活性可以影响微生物的芽孢发芽时间(或滞后期)、生长速率、产毒素、细胞大小及死亡率。 1、aw与微生物生长 2、微生物生长与产毒素的最低aw 3、食品干藏过程微生物的活动控制 aw与微生物活动 1、各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食品（表7-13） 多数细菌在aw值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌则在aw低于0.75才被抑制生长； 霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在aw值低于0.8时停止生长，但也曾报道过一些耐旱霉菌，在aw 值0.65下还会生长。一般认为0.70～0.75是其最低aw限值； 除耐渗酵母外，多数酵母在aw低于0.65时生长被限制。 aw与微生物活动 2、微生物生长与产毒素的最低aw（表7－14） 通过控制致病性微生物的生长aw，即可控制其毒素的生成。 致病性微生物，通常产毒素aw高于生长aw。 只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都无法生长及产霉素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长时间内不发生变质。若将水分活性降低到0.65，能生长的微生物已为数极少，因而食品贮藏期可长达1.5～2年。 3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值，如营养成分、PH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等愈不利于生长，微生物生长的最低aw值愈高，反之也然。 aw与微生物活动 食品干藏过程微生物的活动取决于： 食品中微生物的品种和数量； 仅靠干燥过程并不能将微生物全部杀死，干燥完毕后，微生物就处于完全(半)抑制状态(常也称为休眠状态)。干燥制品并非无菌，遇到温暖潮湿气候，也会腐败变质。 食品干燥前微生物数量的控制。 某些食品物料若污染有病原菌，或导致人体疾病的寄生虫如猪肉旋毛虫存在时，则应在干燥前设法将其杀死。 食品的水分活性； 食品的包装； 食品的干藏条件(如温度、湿度)。 (二）、aw 与食品化学变性作用的关系 1、aw对酶反应的影响 2、aw对非酶褐变的影响 3、脂肪氧化等变质反应 4、aw对维生素营养成分的影响 aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （1)、aw对酶反应的影响 酶反应速率随水分活性增加而增加（图7－37 c） 面粉水分从8.8%增加到15.1%时，脂肪酶活力提高到5倍。对脂肪酶活力的抑制，水分活性应控制在0.17～0.20。 影响食品中酶稳定性的因素有水分、温度、pH、离子强度、食品构成成分、贮藏时间及酶抑制剂或激活剂等。水分活性(或水分含量)只是影响其稳定性条件之一。 控制干制品中酶的活动，有效的办法是干燥前对物料进行湿热或化学钝化处理，使物料中的酶失去活性。 aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （2）、aw对非酶褐变的影响 还原糖和氨基酸(蛋白质)在合适的条件下发生反应(梅拉德反应)。模拟研究发现，氨基酸氮的最大损失发生在平衡水分活性0.65～0.70，高于或低于此值氨基酸损失都较小 肉与鱼产品发生的褐变反应除变色外，肉制品的褐变还会产生苦味和烧焦味。 氨基酸与蛋白质参与反应的结果会造成营养成分的损失。 aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （3）、脂肪氧化等变质反应 水分对食品氧化酸败的影响与其它微生物活动，非酶褐变，酶反应和组织变化明显不同(见图7-37) 脂类的氧化产生臭味，脂肪酸降解和某些维生素破坏。 脂肪氧化问题常靠添加抗氧化剂来减缓。 aw与食品中发生的化学变性作用的关系 （4）、aw对维生素营养成分的影响 在低aw下，抗坏血酸比较稳定，随着食品中水分增加，抗坏血酸降解迅速增快。 维生素的降解反应属一级化学反应(表7－16)。温度对反应速率常数影响很大。 将维生素C(如抗坏血酸)包埋或先添加到油相中防止其与水接触也是防止维生素C降解的有效方法。 脂溶性维生素的稳定性与脂肪氧化有关。 （二）、中湿食品（IMF）（Intermediate moisture foods） 中湿食品的水分一般为15～50％。多数中湿食品水分活性在0.60～0.90。霉菌常是影响IMF货架期的主要因素。 中湿食品可以常温保藏主要依靠： 用脱水干燥方式去除水分，提高可溶性固形物的浓度以束缚住残留水分，降低水分活性； 靠热处理或化学作用抑制杀灭微生物及酶，如添加山梨酸钾（用量0.06～0.3％）一类防霉剂； 添加可溶性固形物（多糖类、盐、多元醇等）以降低食品水分活性； 添加抗氧化剂、螯合剂、乳化剂或稳定剂等添加剂增加制品的储藏稳定性。 中湿食品 中湿食品加工主要有以下三种工艺： 1、混合法（blendin