单元6食物中毒与预防要点.pptVIP

单元 6 食物中毒及预防 6.1 食物中毒概述 工作任务：餐饮业食物中毒认知 一、食物中毒的概念 凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性过程为主的疾病，一般称食物中毒。摄入“有毒食物”的过程是指健康的人，经口摄入正常数量可食状态的食物的过程。 6.1 食物中毒概述 （一）食物中毒 食物中毒 致病菌污染食物食物后产毒或带有活菌 化学毒物混入食物达到中毒剂量 食品本身在贮存时产毒 误食有毒食物 加工方法不当使食物带毒 （二）非食物中毒 非食物中毒 暴饮暴食导致胃肠病 吸入有害气体致病 食源性肠道传染病(伤寒) 寄生虫病(如旋毛虫、猪囊尾蚴病） 玻璃、铁屑等异物导致机体的机械损伤 食入未成熟的食物引起疾病 （三）食物中毒特点 1.突然暴发，来势急骤； 2.所有病人多表现出急性胃肠炎症状； 3.经调查，所有病人在一段时间内均 食用过同样的食物； 5.一但停止食用可疑食物，不再有人发病 。 4.人与人之间不直接传染； 二、食物中毒分类 6.2 细菌性食物中毒 （一）中毒类型 工作任务：细菌性食物中毒防控 由于食入被细菌、细菌毒素污染的食物后造成的食物中毒称为细菌性食物中毒。 （二）中毒原因及特征 （三） 细菌性食物中毒典型例症 （四）学生爆发痢疾案例分析 （五）细菌性食物中毒的预防 （一）中毒类型 1.感染型食物中毒 2.毒素型食物中毒 3.二者的区别与特征 食物中毒类型 病原菌 发热 主要症状 感染型 活菌 有 恶心、呕吐、腹泻、腹痛 毒素型 金黄色葡萄球菌 活菌或产生的毒素 无 剧烈的恶心、呕吐、腹泻、腹痛 肉毒梭菌 无 失声、视力模糊、眼睑下垂、咽下困难、呼吸困难 （二）中毒原因及特征 1.中毒原因 　　微生物污染大量繁殖或产毒而引起食品原料变质；熟食品放置时间过长，食用前不加热或未充分加热煮透；从业人员带菌。夏秋季易发生细菌性食物中毒，随着气温升高，湿度大，适合病原菌生长繁殖。此时，病源菌生长速度快，易产毒；同时这一时期内人体抵抗力下降，免疫力降低，也是诱发细菌性食物中毒的因素。 （二）中毒原因及特征 ２.中毒特征 　　发生细菌性食物中毒时，患者一般都表现出急性胃肠炎症状，而腹痛、腹泻最为常见。 　　肉、蛋、乳及水产品等动物性食物营养丰富、水分适宜、酸碱适度，适合食物中毒菌的繁殖并产毒，则易引起细菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩饭菜、糯米凉糕、豆制品及面类发酵食品等。 （三）细菌性食物中毒典型例症 1.沙门氏菌食物中毒及预防 4.副溶血性弧菌食物中毒及预防 5.致病性大肠杆菌食物中毒及预防 6.变形杆菌食物中毒及预防 2.葡萄球菌肠毒素中毒及预防 3.肉毒毒素中毒及预防 7.其他细菌性食物中毒及预防 沙门细菌食物中毒 引起中毒的主要有：鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙 门菌、肠炎沙门菌 发病机制：沙门菌进入肠道后大量繁殖。除 使肠黏膜发炎外，大量活菌释放的毒素也能引 起集体中毒。 显微镜下的沙门细菌 流行病学特点 1.中毒全年都可发生，但多以夏季为主，主要在5 -10 月，7 -9 月最多。 2.中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。 3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不炙食前未加热处理或加热不彻底引起。 中毒表现 1.潜伏期为12-36小时.短者为 6小 时,长着为 48-72小时 2．中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。 3．腹泻一日数次至十余次，或数十次不等，主要为水样便，少数带有粘液或血。 案例 2007年２月，美国疾病控制和预防中心称，自去年８月以来，美国４１个州共有３２９人先后感染田纳西型沙门氏菌。而美国多个州的卫生部门也分别宣布，在感染者食用的康纳格拉公司生产的两种花生酱中检测到这种沙门氏菌。康纳格拉公司已开始在美国市场上召回其生产的所有彼得·潘牌和超值牌花生酱。 预防措施 1.防止污染 生熟分开,不食用病死牲畜肉 2.高温杀灭 肉块不宜大,时间足够,内部温度80℃ 　　　　　以上,持续12min,禽蛋煮沸8min 以上 3.控制繁殖 冷藏食品控制在5℃下，效果更佳 葡萄球菌食物中毒 葡萄球菌可产生多种毒素（A 、B 、C 、D 、E），引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌最强。此菌耐热性不强，最适生长温度为37 ℃ 最适PH为7.4 葡萄球菌产生的毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏，218℃-248℃油温下经30分钟或100 ℃下2h才能被破坏。 流行病学特点 1、中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。 2、中毒食品主要为乳及乳制品、但及蛋制品