臭氧在葡萄酒生产中的应用.docVIP

臭氧在葡萄酒生产中的应用 在葡萄酒生产中，微生物稳定性是关乎葡萄酒质量的一个重要指标， 所以灭菌是贯穿其中的一个不可或缺的要素。目前，臭氧作为一种常用的灭菌剂在葡萄酒生产中的应用已越来越普遍。 1 臭氧的杀菌作用 臭氧是目前已知可利用的最强的氧化剂之一，是一种高效广谱杀菌剂。可使细菌、真菌等菌体的蛋白质外壳氧化变性，杀灭细菌繁殖体和牙胞、病毒、真菌等。对于常见的大肠杆菌、粪链球菌、金黄色葡萄球菌等，其杀灭率在 99% 以上，而且还可以杀灭肝炎病毒、感冒病毒等。臭氧在空间弥漫快而均匀，消毒无死角，而且还具有无毒、无害、无任何残留的特点，因而被誉为是当前世界上洁净的灭菌剂。因此，臭氧有1785年被发现到现在已广泛应用到化工、石油、纺织、食品、制药及环保等部门。 2 臭氧的杀菌机理 臭氧作为气体杀菌剂，依靠其氧化性产生对病毒、细菌及霉菌等微生物的强杀灭作用。其灭菌过程属于生物化学氧化反应。臭氧灭菌有以下三种形式：①臭氧氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必需的葡萄糖化酶。②直接与细菌、病毒发生作用，破坏其细胞壁和DNA和RNA，分解蛋白质、脂质类和多糖等大分子聚合物，使细菌的物质代谢生长和繁殖过程遭到破坏。③渗透细胞膜组织，侵入细胞膜内作用于外膜脂蛋白和内部的脂多糖，使细胞发生通透性畸变，导致细胞的溶解死亡，并且将死亡菌体内的遗传基因、寄生菌种、寄生病毒粒子、噬菌体、支原体和热原（细菌病毒代谢产物、内毒素）等溶解变性死亡。综观无菌技术对微生物作用的原理可分为抑菌、杀菌和溶菌三种。由此可见，臭氧灭菌属于溶菌，是三种灭菌方式中最彻底的形式。 3 臭氧在葡萄酒生产中的应用 目前，臭氧在葡萄酒生产上主要应用于灌装用葡萄酒瓶的杀菌。设备工作程序为：空瓶进入设备后，先进行臭氧浴液冲洗，倒空后用过滤的无臭氧水冲洗，之后再用无菌淡水冲洗，最后倒空后，借助吹风管用经过无菌过滤的空气吹风。虽然由于设备的不同，其作用方法有所差异，但杀菌后的空瓶经微生物检验，均能达到工艺要求，为葡萄酒微生物稳定性中后处理的一个重要环节杜绝了后患。 4 影响臭氧杀菌的因素 根据臭氧的特性和数年来的使用经验，在应用臭氧杀菌剂时应注意以下几个影响因素： 4.1 水质 臭氧最适宜的方式是将臭氧溶解于水中，形成所谓“臭氧水”。欧美一些发达国家将“臭氧水”称为“万能水”。臭氧在水中对细菌、病毒等微生物杀灭率高、速度快，对有机化合物等污染物质去除彻底而又不产生二次污染，但水质的好坏却能直接影响臭氧杀菌的效果。 由于臭氧具有极强的氧化性，因而一旦与水混合，臭氧首先与水中易被氧化的一些还原性无机物质发生氧化反应，其次与一些有机物反应，使有机物发生不同程度的降解，变成简单的有机物，再进一步彻底氧化成二氧化碳，使水的化学耗氧量（COD）值减少，臭氧浓度也因此降低 （表1）。 由表1可知，为降低对臭氧的消耗，对水质的要求即尽可能降低所用水中还原性无机物及易降解有机物的含量。 4.2 温度 在相同的臭氧浓度下，随着水温的增加，臭氧溶解度下降（表2）。由表2可知，水的温度对水中臭氧的含量有较大的影响。由于温度的[FS:PAGE]影响，在其它条件正常的情况下，为达到理想的杀菌效果，臭氧浓度必须随着温度的改变而调整（表3）。因此，从设备的运行、配套的设施以及葡萄酒的灌装条件上综合考虑，一般选择水的温度在10～15℃。显而易见，在夏季，控制灌装的环境温度及空瓶的表面温度也是一项必要的措施。 4.3 润滑剂、碱液及瓶内容物 在灌装生产过程中，酒瓶链道的润滑需用润滑剂或碱液，但需注意，应尽可能不用碱液，而应使用中性的链道润滑剂，而且用量应尽可能地少。因为酒瓶将润滑剂或碱液带入臭氧水浴中后，由于臭氧的强氧化性，会造成臭氧结合的高度还原，从而使臭氧浓度立即下降，使空瓶不再可能达到满意的杀菌效果。而瓶内容物指的是有污迹的瓶子或是有残酒剩余的瓶子，这些内容物若在臭氧杀菌前未清洗干净，尤其是有残酒的瓶子，由于残酒中含有丰富的无机物和有机物，当进入臭氧装置后，会马上与臭氧参与反应，致使臭氧浴中的臭氧浓度迅速降低，从而影响杀菌效果。 5 臭氧应用时需注意的问题 5.1 瓶内臭氧残留 在进行臭氧杀菌的操作过程中，有一个比较重要的问题是酒瓶内臭氧的残留。因为若瓶内臭氧或臭氧水残留过多，则会使葡萄酒在灌装后短期内氧化，致使酒体颜色变深，降低风味。针对此情况，必须密切监视其杀菌效果和设备的运转情况，以免因臭氧浓度过高或设备出现故障（比如瓶子经臭氧浴杀菌后无菌淡水和压缩空气冲洗没有到位）而导致瓶内有臭氧残留。此外，葡萄酒瓶的质量也是一个因素，一般来说，瓶内壁光洁度好的其臭氧和臭氧水残留就较低。 5.2 二次污染 臭氧的杀菌作用明显，但亦存在另一方面不利的因素。几个小时后臭氧可全部变为氧气（臭氧在水中正常情况下半衰期为20min，pH