第1章食品与化学要点.ppt

食 品 与 食 与 化 化 重庆邮电学院---刘毅 与 化 2002.9月制 学 学 学 品 食 品 食品与化学 第一章 生活中的能量及其来源 常用食物的化学特征 合成食品的发展动向 食物的储存和保鲜 思考与练习题 1.1　日常活动的能量消耗 一、日常活动的能量消耗 1．基础代谢率（BMR）　 人体空腹静卧于18－25℃环境中，维持体温和器官最基本生命活动所需的能量称为基础代谢能量。每公斤体重每小时所耗能量即为基础代谢率。相当于人绝对休息时的能耗，正常成年人的相应功率为67－87焦/秒。 1.1　日常活动的能量消耗 一、日常活动的能量消耗 2．一些主要活动的能量消耗 成年人的一般活动，每天约消耗1万千焦能量。一个60公斤体重的男生，平均每天能量消耗大约为12600千焦；一个55公斤体重的女生，平均每日能量消耗大约为8820千焦。 国际卫生组织规定人均日摄取热量达到10000千焦（合约2400千卡），就算达到了温饱线。美、俄、法、加、澳为1.4－1.5万千焦，日本为1.2千焦。我国于1982年第二次营养调查结果显示，全国男女老少平均日摄入热量为1.04万千焦，表明我国人民温饱问题早已基本解决。 1.1　日常活动的能量消耗 二、能量的来源 人体能量来源于食物。食物通常包括食物主体、维生素和无机物质（特别是微量元素）三种成份。其中食物主体指糖、蛋白质和脂肪，是它们提供人体正常能量需求。 1．主食 2．微量成分 1.1　日常活动的能量消耗 三、能量的转换和利用 食物主体和微量成分虽可提供能量，但它们本身还不是能量，需要经过转换而加以利用。 1．消化和吸收 2．能量的转换 3. 人的饥饿和口渴 消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 （1）糖 糖是快速能源。 在酶催化下，被吸收后转化产生的单糖(如葡萄糖)才被“氧化”(燃烧)，提供人体所需要的能量。葡萄糖氧化的反应式为： C6H12O6＋6O2===6CO2＋6H2O＋2889千焦 消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 （2）蛋白质 食物蛋白质在胃酸的协助下，由胃蛋白酶分解为朊及胨。 经胃加工后出来的蛋白质，经多种蛋白酶的作用最后分解为氨基酸，通过肠壁吸收。 消化和吸收 从化学观点看，消化作用是指被摄入的食物通过水解得到断裂产物，进而通过肠壁吸收到体液中并参与新陈代谢的过程。糖、蛋白质和脂肪的水解分别产生单糖、氨基酸和脂肪酸，进而在酶的催化下氧化（或称燃烧）释放出热量。 （3）脂肪 与糖和蛋白质不同，脂肪的消化主要在肠道中进行。 唾液中不含脂肪分解酶，所以此时脂肪不被水解；进入胃后，在胃液中脂肪分解酶的作用下，一部分脂肪分解为甘油与脂肪酸。 能量的转换 在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。 (1)酶的作用 酶的基体是蛋白质，但光有基体，还不具备活性。须有活动辅助剂存在或分子结构中有相当于此辅助剂的活性基团才可产生效力。前者称为酶朊，后者称为辅酶。要使酶活化（即发生作用），酶朊必须先和辅酶结合。正像要打开银行保险箱需要两把钥匙一样。 能量的转换 在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。 （2）最重要的辅酶――三磷酸腺甙（ATP） 所有的细胞都有1－15毫摩尔的ATP。它的特点是随时可发生反应，释出193千焦/摩尔的反应热： ATP＋H2O===ADP＋H3PO4＋193千焦 这个热量就是我们赖以生存的能量。 食物产生能量的反应可以归结为： 食物＋O2－→ATP（＋CO2＋H2O）－→△H（＋ADP＋H3PO4） 式中，△H＝生化合成＋肌肉运动＋热（体温）＋其它能耗 所以ATP被戏称为生物体内的能量通货，相当于将难以花费的大钞（食物），兑换成常用的硬币（ATP）。 人体消化液中的这种酶，虽能将食物中的主成分淀粉水解成为人体能吸收的葡萄糖,但不能催化纤维素水解。牛、羊等吃草动物的消化系统中寄生了某些衍生物，可以分泌出使纤维素水解的酶，这种酶可使纤维素迅速水解转化为葡萄糖。 能量的转换 在能量的转换中，酶起专一的催化作用，参与一切生化过程。 主食 糖、蛋