高中生物选修1《专题1、2》复习解析.ppt

专题1、传统发酵技术的应用 专题2、微生物的培养与应用 ☆ 选修1　生物技术实践 ☆ 一、发酵及发酵技术的应用 1．果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 主要 菌种 果酒：酵母菌 果醋：醋酸菌 毛霉等 乳酸菌 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 原 理 (1)果酒：酵母菌无氧呼吸C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2 (2)果醋：醋酸菌有氧呼吸 ①当氧气、糖源都充足时，糖―→醋酸 ②当缺少糖源时，乙醇―→乙醛―→醋酸 毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶，作用如下： 乳酸菌发酵产生乳酸 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 泡菜的制作 实 验 流 程 挑选葡萄 ↓ 冲洗 ↓ 榨汁学.科.网 zxxk. ↓ 酒精发酵→果酒 ↓ 醋酸发酵→果醋 让豆腐上长出毛霉 　↓ 　加盐腌制 　↓ 加卤汤装瓶 　↓ 密封腌制 发酵技术中常用菌种的比较 菌种 项目 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学 分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 代谢类型 异养兼性 厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 生产应用 酿酒 酿醋 制作腐乳 制作泡（酸）菜 发酵条件 前期需氧， 后期不需氧 一直需氧 一直需氧 无氧 适宜 温度 20 ℃左右 30 ℃～35 ℃ 30 ℃～35 ℃ 室温 【例1】　(2010·江苏高考@T7)下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是(　　) A. 过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B. 过程①和③都只发生在酵母细胞的线粒体中 C. 过程③和④都需要氧气的参与 D．过程①～④所需的最适温度基本相同 C 1. (2010·广东高考 T25)(多选)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见下图)，恰当的做法是(　　) A. 加入适量的酵母菌 B. 一直打开阀b通气学.科.网 zxxk. C. 一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D. 把发酵装置放到4℃冰箱中进行试验 【答案】AC 用重铬酸钾来检测酒精时的对照实验：根据对照实验的原则，在单一变量的前提下，用重铬酸钾检测发酵液中生成酒精的方法： 对照组试管中加入2 mL白酒，实验组分别加入2 mL发酵前和发酵后的果汁，再分别向三支试管中加入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4溶液3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察。 【例2】　豆腐块用食盐腌制，其作用是(　　) ①渗透盐分，析出水分　②给腐乳以必要的咸味　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖　④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A. ①②③　　　　　　　B. ②③④ C. ①③④ D. ①②③④ 【答案】D 腐乳的制作过程中盐、香辛料、酒精均可起到抑制杂菌生长的作用，由于越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越近瓶口处盐用量越多。 2. 卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是(　　) A. 抑制微生物的生长 B. 使腐乳具独特香味 C. 使腐乳中蛋白质变性学.科.网 zxxk. D. 使后熟期安全度过，延长保质期 【答案】C 2．亚硝酸盐及其含量测定 (1)与人体健康的关系 ①亚硝酸盐在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。 ②亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变的物质——亚硝胺。 (2)含量的测定 ①原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。 ②测定操作：配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。 泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，与此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，亚硝化细菌可将发酵过程产生的氨氧化成亚硝酸，其与金属离子生成亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 氧化 细菌等微生物 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 发酵初期 少 少 增加 发酵中期 最多 积累增多 下降 发酵后期 减少 继续增多 降至相对稳定  （1）亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还