香港饮食民俗绪论.pptVIP

香港饮食民俗 历史形成 香港是亚洲的经济、旅游、购物中心，同时也是中西文化结合的聚集地，在这里我们不仅可以体验到西方的先进文化，同时也可体味中国古典文化。而这一特点，也渗透到了香港的饮食文化中。 香港向有“美食天堂”之誉，因为这个小岛，集中了世界各地美食，食物素质高而收费合理。至于香港的道地饮食文化，则不但承传中国传统，且受着外国文化的影响，可说荟萃中外特色。 香港本地菜系 粤菜 京菜 素菜 上海菜 粥、面 街头小吃 私房菜 【素菜】 素菜，又称斋菜。香港的素菜注重营养质量与养生保健，极受印度教徒及佛教徒欢迎。大部分高级餐馆也提供素食菜谱，以菜心、大白菜、菠菜、花椰菜、豆品、芋头等入馔的素食。香港的传统素菜多以黄豆为食材，用豆腐制作而成的素菜是其中的热门菜式，其它如素鸭肉、素烤猪肉、素盐水鸡和素鲜贝等，也极受欢迎。除了豆类以外，香菇及其它菇菌类也是中式素菜常用的食材。 一般的寺庙，如宝莲寺、圆玄学院、观音寺会供应正式的斋菜。由于早期交通不便，有商人开始经营斋菜馆。斋菜馆也常常售卖佛经、佛珠、木鱼等佛教用品。 香港的第一间斋菜馆成立于1935年位于香港岛坚道的小袛园。80年代初期，香港大概只有二三十家素菜馆，中期已逾倍增长，至今已不下百多家了，而且光顾的青年男女为主，菜式设计冲破传统，发掘了许多新材料，使素菜更加丰富。 【街头小吃】 香港有名的街头小吃有云吞面、牛丸、清汤腩、牛杂，鱼蛋、鸡蛋仔、肠粉、碗仔翅、钵仔糕、狗仔粉、凉粉、猪红、萨琪玛、龙须糖、脆麻花、蛋散、煎酿三宝、烧卖、炸鱿鱼、臭豆腐、牛什、烧香肠、豉油王鸡腿、花生酱薄饼等。 车仔面 车仔面出现在1950年，因大陆难民涌入香港，谋生困难，所以涌现了流动摊贩。由于顾客可以选择面条、配料、汤汁，而且价钱实惠，所以受到了大众欢迎。 这些街头小吃，通常于下班时间在闹市地区如铜锣湾、旺角、深水步等出现。流动熟食小贩用只有简单设备的手推车，当众炮制这些在高级餐馆也吃不到的街头美食，心里除了希望生意兴隆外，也是半自觉的厨艺表演。食客都用最原始的餐具—竹签和纸袋等在路边品尝这些小吃。 【私房菜】 【私房菜的传说】 清末光绪年间，祖籍广东的一谭氏世家子弟，祖父辈都当官并好饮好食，其父把家乡粤菜混合京菜成谭家菜，声震北京。后来家道中落，这位谭氏子弟坐吃山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计。宴设家中，每晚三席，需提前三天预订，最盛时定位要等一个月。 　 根据历史，本港私房菜可追溯至上世纪60年代，较为著名的有崩牙成、娥姐，他们或是私人家厨，或是传统女佣，在旧唐楼开业，不做宣传，只做熟客，自上世纪90年代起，私房菜又为之一变，讲求装修豪华，大力宣传，渐受顾客欢迎。 存在逾半世纪的私房菜开始走红。其后，粤川潮湘、意法日俄等各式私房菜乘势开炉，高峰时期，本港有百多间私房菜馆，较著名的有‘喜宴’、‘蒋家菜’、‘太平伙’及‘黄色门厨房’等。 香港“食道”高人为私房菜下了一个界定标准： 一是要有住家风味，包括食物和环境； 二是不设定固定餐牌和菜单，随季节时令或新鲜材料而转换菜式； 三是一定要预先订位，不接待贸然闯上来的顾客； 四是由一个大厨主持大局，给食客吃的就是大厨私人珍藏的名菜； 最后一项，也是最显情操的一项，店主不为赚钱，只求以食会友。 在香港，经营私房菜有三大窍门，一是菜式独特有卖点；二是烹煮质素极高；三是具有美观舒适的饮食环境，令人一见难忘。 传统饮食文化 【盆菜】 根据史料，南宋末年，元军攻陷临安（今杭州），掳去恭帝，四岁的赵昰（shi）于福州即位，封弟赵昺（bing）为卫王。翌年（1277年），帝昰驻兵官富场（九龙城），其后退入珠江口秀山（虎门），翌年驾崩。 传说撤往虎门途中，路过新界（新安县）围村，村民烧饭煮菜劳军，由于乘菜碗碟不足用，村民因陋就简，将各种菜肴，以盆盛载（另一传说是1278年，宋帝昺被元兵追杀进新界）。 从此，新街村民遇到喜庆，都以盆盛菜宴客，称为盆菜，后成为风俗。 初期的盆菜，说不上美食，只是粗菜加鱼、肉、鸡、鸭，其后作为围村喜庆宴会上的主角，日渐被改良，本来是九大簋（gui）美食，后改为九层入盆，最底层是罗兰粗菜类，美食一层一层在上铺上，所谓美食，包括海产、猪、鸡、鸭，早期没有牛，因为牛是要用来耕田的，后来加入牛类。 围村食盆菜，俗称“马骝掩井”，本来是谑词。“马骝”指食的宾客，“井”是盆菜，“掩”作看解，意思是说食盆菜如猴子窥井。围村盆菜是8人围八仙桌而食，本来有长板凳，但食者多数站立，或蹲于凳上。