第19章食品安全与食物中毒2要点.ppt

第十九章 食品安全与食物中毒 民以食为天，食以安为先 吃动物怕激素 吃植物怕毒素 喝饮料怕色素 吃什么都没数 食品本身固有因素 有些食品本身就含有某些有毒物质，而且有相当一部分是致命性的， 如苦杏仁、魔芋等本身含有可在人体内分解产生 氢氰酸的甙类物质， 河豚鱼含有的河豚鱼毒素， 毒杯伞等野生毒蘑菇中的蕈毒素等， 这些都是致命性，必须引起高度注意。 鲜黄花菜、生豆角等含有影响人体健康的秋水仙碱、凝血素等物质。 是动植物在长期的进化过程中为了防止昆虫、微生物、人类的危害，这是保护自己的一种手段 各类样品中食源性致病菌检出情况(% ) 样品种类 份数 沙门菌 李斯特菌 O157 金葡菌 副溶 合计 生猪肉 12 33.3 8.3 0 / / 41.7 生羊肉 12 8.3 8.3 0 / / 16.7 生禽肉 30 33.3 20.0 0 / / 53.3 生牛肉 12 16.7 8.3 0 / / 25.0 散装熟肉制品 12 0 0 0 33.3 / 33.3 生海产品 10 0 0 / / 40.0 40.0 生食蔬菜 12 8.3 0 0 / / 8.3 生牛奶 20 0 0 0 / / 0 合计 120 15.0 7.5 0 33.3 40.0 29.2 表中“ /”表示未做该致病菌检测。 微生物污染 现代科技“造就”了食品安全问题 新技术带来食品品质质量下降、食品受污染。 黄瓜没有了过去的清香， 西红柿也失去了往日的甜美。 大棚蔬菜和反季果蔬繁荣了市场，大棚蔬菜生长期短，因此营养和口感会有损失。 而使用化肥、激素、农药，导致农产品超常生长，农药残留超标。 化学肥料、 大棚蔬菜、 食品受到污染。 无土栽培、 转基因人工饲料 第一节 食品安全概述一、食品安全 WHO：食品安全指确保食品按照其用途进行加工或者食用时不会对消费者产生危害。 2013年修正的《中华人民共和国食品安全卫生法》第六条： 食品应当 无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 食源性疾病：通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 基本特征： 食物一般经口传播 病原因子多样化 临床特征各异:多为急性中毒或感染性表现 二、 食源性疾病： （foodborne disease） 三、食品中常见污染及其危害(food contamination) 1.生物性污染 2. 化学性污染 污染有害化学物质 有机磷农药、重金属 、油脂聚合物 加工、贮存时产生有害化学物质 多环芳烃 亚硝酸盐 桐油、矿物油 添加或误用有害化学物质 工业猪油 工业酒精 3. 物理性：131I、90Sr、 89Sr、 、137Cs 1. 生物性病原物 细菌性食物中毒 沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌 (1) 细菌及其毒素 人类肠道传染病 人畜共患病 (2) 病毒：甲型肝炎病毒、轮状病毒、口蹄疫病毒、脊髓灰质炎病毒 (3) 真菌及其毒素 禾谷镰刀菌、黄曲霉菌 (4) 寄生虫及其卵