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食品营养和食品加工基础 主讲 王金鹏 概述 “民以食为先”是指人体所需的能量和营养素主要从食物中获得。“病从口入”则说明不合理的饮食带来的严重后果，因此“民以食为先，食则以安为天”，合理健康的饮食，要了解食品的性质。 食物分类：植物、动物、矿 ` ` 物、人工合成等 第一节 植物性植物的营养价值 植物性食物包括：粮食、蔬菜、水果、菌藻。 有人工栽培的也有野生的；有陆生的也有水生的。 谷类 稻米：籼米、粳米、杂交米、糯米。 面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（面筋质） 一、谷类 主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。 大米：籼米、粳米、杂交米、糯米 面粉：富强粉、标准粉、普通粉、全面粉。（高筋粉、低筋粉） 二、豆类及其制品 主要营养成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。 三、蔬菜类 蔬菜体内含有多种营养元素，其中包括水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和挥发油。 按照可食部分的不同可分为：根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类、食用菌类。 新鲜蔬菜初步加工的一般原则 一、合理取舍：枯叶、老叶、叶帮、老根以及不可以食用的部分要摘除干净。 二、符合卫生要求：虫卵和杂质要清除干净（清水洗涤、盐水洗涤、高锰酸钾溶液洗涤） 三、减少营养素流失：一般蔬菜要先洗后切（土豆除外） 焯水要区分水温：深色蔬菜要沸水锅。 四 果品类 一。鲜果类 二。干果类 水果类 水果的营养成分：水、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物、纤维素和矿物质等。还含有天然色素和芳香油和果胶物质。 果品可分为：鲜果、干果、坚果、果制品（蜜饯、果脯） 一，寒性水果，体质虚寒者慎食。如：柑、马蹄、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。 二，温热水果，体质燥热者少食。如：枣、栗、桃子、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。 三，甘平水果，适于各种人群。梅、李、椰子、枇杷、山楂、苹果等。 第二节 动物性食物的营养价值 动物性食物包括：畜禽肉、蛋类及其制品、水产类、乳类及其制品。 是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 一、畜禽肉 主要的成分：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质。 家畜：猪、牛、羊、兔、狗等。 家禽：鸡、鸭、鹅、鸽等。 肉食品加工的过程 四个步骤： 僵尸 成熟 自溶 腐败 家畜 猪肉：占肉食品总消费量的 ` 80%。 猪肉食用方法 常见烹调方法：炒、烧、炖、蒸、炸等。 特点：肉质鲜嫩、脂肪熔点低、消化率高。 制汤的原理和关键。 家畜 牛肉：占肉食品总消费量的 ` 7%。 牛肉的食用方法 常见的烹调方法：炒、烧、炖、煎、烤。 牛肉致嫩的方法：1、蛋清淀粉浆。2、小苏打粉浆（SODA即碳酸氢钠）。3、木瓜水解酶（松肉粉）。 家畜 羊肉：占肉食品总消费量的 ` 4%。 养肉的加工处理 肉类去腥方法： 1。焯水。（鸡、猪开水下锅。麻鸭、羊、牛冷水下锅。） 2。特殊的调料。（茴香、桂皮、陈皮、花椒、甘草、焦糖色。。。） 3。特殊的配料。（白萝卜、绿茶、绿豆） 4。注意火候和加热的时间。 家禽 鸡： 1，仔鸡 2，新鸡 3，隔年鸡 4，老鸡 鸡肉的食用方法 1，仔鸡：炸、爆、炒、烤。 2，新鸡：烧、煮、煎、熘。 3，隔年鸡：蒸、炖、熬。 4，老鸡；焖、煨。 家禽 麻鸭和北京鸭 中国鹅和狮头鹅 中国鹅和狮头鹅 家禽 鸽子 家禽 鹌鹑 飞龙 蛋类及蛋制品 蛋的结构：蛋清58%、蛋黄31%、蛋壳11% 常用的蛋有：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋。 蛋中的蛋白质包含各种必需氨基酸，是一种完全式蛋白。 1。如何识别新鲜鸡蛋？ 新鲜蛋： 蛋壳比较毛糙，壳上附有一层粉状微粒，蛋壳没有裂纹，色泽新明清洁，摇晃无声音。 变质蛋：陈蛋、散黄蛋、裂纹蛋、贴皮蛋、 血筋蛋、抱蛋、热伤蛋、铁钢蛋、霉蛋。 2。吃鸡蛋有哪些益处？ ⑴健脑益智。鸡蛋黄中的卵磷脂、甘油三酯、胆固醇和卵黄素，对神经系统和身体发育有良好作用，可延缓老年人的智力衰退，改善记忆力。卵磷脂被医学专家视为老年性痴呆的克星。? ⑵?保护肝脏。鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体的代谢功能和免疫功能。? ⑶?防治动脉硬化。美国营养学家和医学人员根据蛋黄中卵磷脂的乳化作用，用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了出人意料的效果。 ⑷?预防癌症。鸡蛋中含有较多的维生素B2，可以分解和氧化人体内的致癌物质。鸡蛋中的微量元素，如硒、锌等也都具有防癌作用。日本学者研究发现，鸡蛋中还含有抗癌物质光黄素和光色素，一个鸡蛋约含光黄