食物营养与卫生幻灯片.ppt

课程安排 第一章： 食物中的营养素 8学时 第二章： 中国居民的膳食指南和膳食宝塔 4学时 第三章： 营养与疾病 4学时 第四章： 食物中毒素 4学时 第五章 : 食物的化学污染 6学时 第六章 : 食品添加剂 2学时 第七章： 餐桌污染 2学时 第八章: 转基因食品 2学时 考 核： 2学时 考核方式：开卷考 60%～65％为简答题 35％～40％为选择填空题 参考书目 1、《食物营养与健康》，薛建平编，中国科学出版社。 2、《食品化学》，夏延斌编，中国轻工业出版社。 3、《21世纪膳食指南》，杨月欣编，中国轻工业出版社。 4、《食品污染与健康》，陈炳卿编，化学工业出版社。 5、《卫生学》，宋伟民主编，复旦大学出版社，2002年7月 6、《现代食品卫生学》，陈炳卿、刘志诚、王茂起主编，人民卫生出版社，北京，2001年11月第1版。 参考书目 7、《食品营养学》，刘志皋主编，中国轻工业出版社。 8、《饮食营养与健康》，刘海玲编著，化学工业出版社。 9、《饮食营养与卫生》，勒国章著，中国旅游出版社。 第一章：食物中的营养素 一、营养和营养素 1、营养 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 第一节 营养学的基本知识 2、营养素 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 3、营养素的种类： 蛋白质 脂肪 碳水化合物 无机盐和微量元素 维生素 水 二、营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要。 2. 供给热能。 3. 维持和调节人体正常生理功能。 三、营养素需要量和供给量 营养素需要量(nutritional requirement) 维持人体正常健康与生长所需要营养素的数量，又称营养素生理需要量。 营养素需要量 最低需要量 － 仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病。 最适需要量 － 能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力。 营养素供给量(recommended dietary allowance,RDA) 针对特定人群，每日必需由膳食提供各类营养素的摄取标准。 四、合理营养： 每日膳食中应含有人体所需的各种营养素，且数量充足，相互间比例符合机体生理需求。 五、营养失调 营养失调 营养不足 营养缺乏 营养过剩 不良饮食习惯 不合理的烹调方式 粮食精加工 社会因素 营养不足与缺乏的原因： 消化吸收不良 体内利用发生障碍 机体需要量增加或排泄增加 第二节 蛋白质 protein 一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。 （一）、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。