第二章饮食民俗要点.ppt

第二章 饮食民俗 本章概述 饮食的历史 筷子民俗 用餐礼仪 节日食俗 什么是五味？ 中国菜系 少数民族食俗 史前时期 夏、商 蒙昧时代 周、秦 汉代 魏晋南北朝时期 唐宋时期 萌芽时代 昌明时代 昌盛时代 元明清时期 至今 饮食的历史 原始社会饮食 在人类发展的历史长河中，原始社会的历程最为漫长，人们的生活也最为艰辛。 从被动的采集、渔猎到主动的种植、养殖； 餐饮方式从最初的茹毛饮血到用火熟食； 从无炊具的火烹到借助石板的石烹，再到使用陶器的陶烹； 从原始的烹饪到调味料的使用； 从单纯的满足口腹到祭祀、食礼的出现。 原始社会时期的人们在饮食活动中开始萌生对精神层面的追求，食品已经初步具有文化的意味。这一阶段称之为食品文化的萌芽阶段。 一、原始社会饮食 大约起自170万年前的元谋人， 止于公元前21世纪夏王朝的建立。 1、有巢氏（最早，旧石器时代） 《礼记·礼运》中记载：“古者未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。” 以前人们只会使用石器 对食物进行块状分割,有 巢氏发明”脍”和”捣”肉食 处理方法，“脯”和“鲊”的 肉食保存处理法 ，但谈 不上烹饪。 生吞活剥的食祖 一、原始社会饮食 2、燧人氏（旧石器时代中期） 钻木取火的食祖 《周礼》中记载：“燧人氏钻木取火，炮生为熟，令人无腹疾，有异于禽兽。” 炮：钻火直接烤果子、肉类； 煲：用泥裹果子和肉类后进行烧烤； 炙：把肉割成小片串起来烧烤； 烙：用烧红的石子把食物烫熟 ； 焙：把石片烧热，再把植物种子 放在上面炒熟； 熬：将石器盛上水，把食物放 在水里再移到火上煮 ； 钻木取火开创石烹时代 人类和动物的文化鸿沟从此开始。 一、原始社会饮食 3、伏羲氏（新石器早期） 一是织网捕鱼，创立了渔业——“结网罟gǔ以教佃tián渔” 二是驯养牲畜，创立了畜业。——“养牺牲以充庖厨” 《三字经》 自羲农、至黄帝。 号三皇，居上世 开创肉食的食祖 一、原始社会饮食 4、神农氏（新石器中期） 1. 首先，他采集各种植物的茎、叶、果实，一一亲尝，扩展了中国食材的范围，确立了中国食物中的植物种类，形成一部中国最早的至今仍有影响的食材志——《神农本草》。 2.神农在观察时发现，吃完扔在地上的瓜子、果核，第二年能发出新芽，长出新的瓜蔓和植株，并且发现天气、土地对植物生长的影响。于是，他又开创了人工种植 。 发掘草蔬的食祖 3. 接着发明耒耜（lěi sì ），解决耕地工具，实现了水稻大面积的栽种，从此人们不再靠采集和狩猎为主，开始了农耕和定居生活。 4.中国治陶业的开创者。神农的治陶，使人们第一次拥有了炊具和容器，为保存、加热、制作发酵食品提供了可能。有了一定的植物食材，有了相应的盛食陶具，于是酿酒、制酱、制醋也就开始了。 一、原始社会饮食 5、黄帝 《淮南子》载，“黄帝作灶，死为灶神”，他发明了最早的蒸锅，教人作灶，这样可集中火力节省燃料，使食物速熟，三国谯周的《古史考》载，“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥”。首次因烹调方法区别食品，这是食品烹饪史上的一大变化。 最早的蒸锅——陶甑 灶坑 《史记·五帝本纪》载，“黄帝艺五种，抚万民”，“艺五种”就是广种黍shǔ 、稷jì 、菽shū 、麦、稻五种谷物；他躬行的“抚万民”，倡导关心民食；这方面，他以及继承他的尧、舜、禹，都是民本治国的典范。 兴灶作炊的食祖 5、黄帝 黄帝时代还有一项重大发明，这就是煮海水为盐 ，据说是黄帝时的一位名叫宿沙的诸侯创制的。盐的出现，是人类饮食史上的又一个飞跃。在此之前，有“烹”而无“调”；有盐之后，“烹调”这个概念才算完整。这不仅会使食品的滋味更加鲜美，而且更有益于人体健康。 一、原始社会饮食 6、尧舜禹时期 中国古代国家已形成，孔子对尧舜禹时期的社会模式予以极高评价。他说：”大道之行也，天下为公。选贤任能，讲信修睦，故人不独其其亲，不独子其子；使老有所终，壮有所用，幼有所长，鳏寡孤独、废疾者，皆有所养……故外户而不闭，是谓大同。” 一、原始社会饮食 6、尧舜禹时期 1. 在烹饪时完全摒弃了以往的烧石烤法，而普遍采用了蒸煮方式。 饮食方面主要特点： 一、原始社会饮食 《墨子·尚贤下》“是故昔者舜耕于历山，陶于河滨，渔以雷泽”，还说“耕于历山可正农者之侵畔，渔以雷泽可息渔者之纷争，陶于河滨可使陶者器牢。” 2. 碎食工具已经出现。 无论捣或砸，都还不能将粮食变成粉状，所以还只能算是“粒食”。 6、尧舜禹时期 6、尧舜禹时期 3. 出现了素食。 所谓“素食”，原名“草素食”，素食是供奴隶食用的粗劣食品。基于当时粮食紧缺，狩猎所获没有保障