第五章：贮藏保鲜方法和原理要点.ppt

第五章 农产品贮藏保鲜的原理 第一节 贮藏条件对贮藏的影响 温度 湿度(Humidity) 气体 一、温度对贮藏的影响 1 温度对农艺产品代谢及贮藏的影响 贮藏最适温 采后处理的高温伤害 贮藏冷害 温度对农艺产品代谢及贮藏的影响 随温度上升, 呼吸加快 随温度上升, 蒸腾失水加快 随温度上升, 成熟衰老加快 随温度上升, 贮藏病害加重 随温度上升, 贮藏期缩短 过高或过低温度会造成伤害 2 贮期最适温度 3 采后处理的高温伤害 高于30℃的温度虽然加速香蕉果肉成熟, 但果实不能正常着色; 同样, 该高温导致番茄番茄红素积累受抑 长期高于35℃的温度会导致代谢异常和细胞结构破坏 适度高温短时间处理可控制采后病害而不明显影响贮藏性 适度热处理还可增强贮藏性 热处理过度会导致高温伤害和贮藏性下降 二、 湿度对贮藏的影响 农艺产品失水后食用品质下降 农艺产品失水后外观品质下降 农艺产品失水易导致其它生理病害 过高湿度易导致病害 湿度调控不当会产生农艺产品表面凝结水分 湿度通常以相对湿度表示 不同农艺产品的最佳湿度不同 贮期最适湿度 三、气体对贮藏的影响 氧气 二氧化碳 乙烯 其它 1、氧气对贮藏的影响 低氧(尤其与高CO2配合)可抑制呼吸作用, 延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。 过低氧气浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低产品质量。 不同农艺产品的最适氧浓度不同。 2、CO2对贮藏的影响 高CO2 (尤其与低氧配合)可抑制呼吸作用, 干扰乙烯的作用，延缓成熟衰老, 减少呼吸消耗, 延缓贮藏期间果实品质的下降, 也抑制贮藏病害发生。 过高CO2浓度易导致农艺产品无氧呼吸, 降低产品质量, 同时易导致高CO2生理病害(将由汪俏梅老师讲解, 教材117页)。 不同农艺产品对CO2的敏感性不同, 贮藏最适CO2浓度也不同。 不耐CO2农艺产品贮藏时要注意换气或去除CO2 。 3、乙烯对贮藏的影响 乙烯促进成熟 不同农艺产品对乙烯的敏感性不同 对乙烯敏感的农艺产品贮藏时要注意换气或去除乙烯 乙烯作用干扰剂如STS（硫代硫酸银）和1-MCP（1-甲基环丙烯）等在农艺产品采后也有应用。 4、其它气体对贮藏的影响 2-3% CO可以防止莴苣等气调贮藏时的失色； 5-10% CO可减轻贮藏病害； CO对贮藏的不利影响包括: (1)加重过高CO2导致的生理病害等; (2)具有类似乙烯的促进果实成熟的效应, 但在气调条件下对于多数农艺产品这种效应并不明显, 对乙烯极为敏感的猕猴桃等例外; (3)CO潜在的危险性, 如对人体的毒害和易燃性。 第二节 温度、湿度和气体成分的调控技术 温度 湿度 气体 一、 温度调控技术 预 冷 通过农艺产品呼吸热, 换气和加热等措施提高温度 通过致冷, 换气等措施降低温度。 控制温度变幅在一定范围内(±1℃), 尤其当贮藏温度接近冰点时, 控制温度变幅尤为重要, 温度的急剧波动还会影响RH, 如温度快速下降时易导致水分在产品表面凝结。 控制合适的空气流动速度以促进产品与空气的温度平衡又不导致失水。 减少贮藏期间温度波动的措施 产品入库前应经预冷 制冷设备的功率适中, 过小时不利于降温, 过大时造成浪费 改进出风口使其出风的温度接近贮藏温度 改善冷库的保温性能 二、湿度调控技术 湿度的定义 湿度的测量 湿度的调控 1、湿度的定义 绝对湿度: 空气中水分的百分比或水气压。 相对湿度: 空气中水分的百分比或水气压占此湿度和压力条件下饱和水分百分比或水气压的比例。 绝对湿度的大小决定于温度, 大气压也有影响但十分微小。 随着温度增高，空气中可以含的水就越多，因此，同样多水蒸气下，温度高相对湿度会降低。 因此，提供相对湿度的同时必须提供温度信息。 2、相对湿度的测定 干湿球湿度计 镜面冷却式露点计测定法 毛发湿度计 工作原理: 由于水的持续蒸发使湿球温度计的温度保持低于干球温度计的温度, 相对湿度越小, 这种温度差越大. 干湿球温度计 不快指数算法：（干球度数+湿球度数）×0.72+40.6例如：（20度 + 15度）×0.72+40.6=65.8（干球 ????湿球）??????????????????（不快指数） 例: 有一贮藏库, 干球温度为25℃, 湿球温度为18℃, 求相对湿度 镜面冷却式露点计 工作原理: 通过对检知部分的小型镜面进行冷却,使镜面上发生结露,通过反射光和基准光的状态进行露点测量,是取得最高精度和信赖性的测定方式. 冷却过程中的镜面发生结露时的反射光与结露前的反射光相比较,发生结露时的反射光比结露前的反射光散乱且