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第一章 葡萄酒企业良好生产规范 一．设施的卫生与控制 1.厂房地板、墙壁、天花板易清扫，能保持清洁卫生和维修良好。 2.生产车间地面、内墙壁、屋顶应使用光滑、无毒、防水、不易脱落、易于清洗消毒的建材。顶角、墙 角、地角应呈弧形，以便于冲洗、消毒。发酵、滤酒、灌装工序的墙壁和天花板应有防霉措施。 3.生产车间、仓库应有良好的通风设施，保持空气流通，温湿度适当。 4.生产车间地面应有适当的排水坡度及排水系统，排水沟应有足够的尺寸，并保持顺畅，且沟内不 得设置其他管路，应防止倒虹吸。 5.所有区域都应提供充足的照明或自然光，保证照明灯的光泽不改变产品的本色，亮度满足工作 场所和操作人员的正常需要。 6.厕所应设于较方便的地点，并与生产场所保持一定距离，其数量应能满足员工使用。厕所门窗 不应直接开向生产车间，应采用冲水式厕所。厕所采光、排气良好。 7.葡萄酒生产企业应具有充足的水源，在葡萄酒的加工设备、用具清洗或员工卫生设施等其他需 水的方面，提供适当压力的活水。 8.企业应注重环境保护，应有“三废”处理措施，“三废”的排放应符合国家或地方排放标准。 二．设备与工器具 1.企业应具备基本的葡萄酒生产设备和分析检测设备。 2.设备的选型、安装应符合生产要求，易于清洗、消毒或灭菌，便于生产操作、维修和保养，并能减少 污染。 3.凡与葡萄汁／酒接触的设备、容器、管路等，应采用无毒、不吸水、易清洗、无异味且不与葡萄汁／酒 起反应的材料制作。 4.设备所用的润滑剂等不得对料液或容器造成污染。 5.与设备连接的主要固定管道应标明管内物料名称、流向。 6.用于生产和检验的仪器、仪表、量具、衡器等，其适用范围和精密度应符合生产和检验要求，有明显 的合格标志。 7.生产设备应定期维修、保养和验证，维修、保养的措施不得影响产品的质量，应有使用、维修、保养、 校验记录，并由专人管理。 8.应保存现有设备清单及其布置的图纸。 三．人员管理与培训 1.从事葡萄酒生产的人员应身体健康，须持有有效健康证。 2.企业应根据岗位需要配备与企业规模相适应的专业人员。 3.应保持良好的个人卫生，防止污染。 4.进入灌装车间前，应穿戴整洁工作服，并保持双手洁净。 5.工作期间不得有抽烟、饮食、饮酒或其他有碍生产操作的行为。 6.生产车间不得带人或存放个人生活用品。 7.制定参观人员卫生管理制度，设立参观设施，若进人生产场所应符合相应的卫生要求。 8.企业应建立各级人员的培训制度，以确保员工具备相应岗位所需技能水平。 9.新进人员应进行岗前培训，合格后方可上岗工作。 10.应定期对员工进行葡萄酒生产和安全理论知识培训，并对培训内容和培训效果进行评估。 11.培训应有记录，并存档。 四．物料控制与管理 1.物料采购和安全控制总体原则 （1）与生产相关的原辅料、加工助剂、添加剂以及与产品直接接触的包装材料和容器等均应符合国 家有关法规或标准的规定，国家和行业标准未涵盖到的，葡萄酒企业应建立企业内控标准。 （2）企业应对物料采购和验收进行管控，坚持索证制度，必要时应配备基本的检验设备，对原辅料进 行检验，保证原辅料的质量和安全。 （3）应建立物料供货商评价及追踪管理制度，并制定原料及包装材料的检验验收标准和检验方法， 并确保实施。 （4）检验合格的物料应以“先进先用”为原则，如经长期储存，使用前应重新检验。 （5）应建立文件化的物料接收程序和不合格处理程序。 2．葡萄种植 （1）葡萄栽培应在无污染的环境中进行，根据自然环境及品种特性，种植适栽品种。 （2）葡萄种植过程中，根据土壤肥力的分析确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。 （3）葡萄病虫害防治应贯彻以综合防治为主的原则，采收前1个月不得使用杀虫剂，采摘前10 天 不得使用杀菌剂。葡萄农药使用应符合GB 4285的规定，使用国家允许的低毒化学杀虫剂，不得使用 剧毒化学杀虫剂。 （4）葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂，采收前1个月不能灌水。 （5）葡萄产量：酿制优质白葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15 000 kg，酿制一般白葡萄酒的葡萄 每公顷产量不超过20 000 kg。酿制优质红葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过12 000 kg，酿制一般红葡 萄酒的葡萄每公顷产量不超过18 000 kg。 （6）葡萄含糖量：酿制优质白葡萄酒的葡萄含糖量不低于170 g／L，酿制一般白葡萄酒的葡萄含 糖量不低于150 g／L。酿制优质红葡萄酒的葡萄含糖量不低于180 g／L，酿制一般红葡萄酒的葡萄含糖 量不低于160 g／L(以葡萄糖计)。（7）葡萄采摘：根据葡萄成熟度确定最佳采收期，按照葡萄品种、质量等级采摘。盛装原料的容器 应清洁、专用，禁止使用装过农药或其他可能对葡萄原料造成污染的容器