果酒和果醋的制作(讲课用)要点.ppt

课题1. 果酒和果醋的制作 学习目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程 凉州词 唐朝王翰 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。 1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？ 一、基础知识分析 1、果酒的制作原理 （1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖（主要方式）： 酵母菌生长的最适温度是 ； 过程：母体 芽体 新个体 20度 异养 兼性厌氧型 土壤 单细胞 真核生物 出芽生殖 1、果酒的制作原理 （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 酒精发酵一般将温度控制在 　 。 18~25度 1、果酒的制作原理 （3）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气条件？ 时间：10-12天 温度： 18－25℃ 空气：缺氧 PH：酸性 1、果酒的制作原理 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 一、基础知识分析 2、果醋的制作原理 （1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ 同化作用类型： 异化作用类型： 主要分布： 结构： 分类： 生殖： 最适生长温度： 异养 需氧 酸性环境 单细胞 原核生物 分裂生殖 30~35度 电子显微镜下的醋酸菌 2、果醋的制作原理 （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 2、果醋的制作原理 （3）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等条件？ 时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧 2、果醋的制作原理 （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买，或用选择培养基培养 实验流程示意图: 利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。 （但注意密封性、温度控制、防止杂菌感染方面的设计。） 〖思考〗根据你的理解，设计出家庭实用型发酵装置。 5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，原因是 （4）分析此发酵装置不足之处 （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 防止进入O2，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为: 1、果酒的制作原理 （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为首先，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无法适应环境而被抑制。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。 阅读［资料］，设计果酒发酵装置 充气口？ 排出 CO2 便于 取样检查和放出发酵液 排气口胶管长而弯曲的作用？ 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 〖思考1〗在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”的目的是 。 “密封”的目的是　　　　　　　　　　　　　　　 〖思考2〗酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然