虾油虾酱毕业设计论文--104574838.docVIP

中国农业大学学士学位论文 摘要 PAGE PAGE 4 中国农业大学学士学位论文 Abstract PAGE II 摘要 我国低值水产原料毛虾资源丰富，产量居世界之首，其经过盐渍、发酵制得的虾油为传统的水产调味料。但其目前存在着发酵时间较长的缺点，如何将这些低值水产原料开发为高附加值、营养更加丰富的新型调味料显得尤为重要。 本实验分为两部分：虾酱虾油的酶解探索和实验虾油与市场同类水产调味料的品质比较。其中，品质比较包括关键理化指标比较和感官评价嗜好性比较。结果表明虾油、虾酱已基本自溶完全，添加Protamex（复合蛋白酶）、Flavourzyme（风味蛋白酶）、Alcalase（碱性蛋白酶）进行酶促水解，酶解作用不显著；实验虾油在关键性指标氨基酸态氮、氯化物含量方面符合市场同类产品要求；从感官评价实验结果可以看出：消费者对实验虾油和市场同类水产调味品在总体喜好程度方面是相同的，但在色泽、气味、组织状态、咸淡方面显著低于同类水产调味料。 关键词：虾油虾酱 酶促水解 氨基酸态氮 感官评价 中国农业大学学士学位论文