酥饼标准.doc

前 言 酥饼是以小麦粉、白砂糖（或麦芽糖）、净肥膘肉、干菜、芝麻、食用盐、碳酸氢钠、菜籽油为原料，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等根据《中华人民共和国食品安全法》和卫生部《食品安全企业标准备案办法》的有关规定，特制定本企业标准作为企业组织生产和质量控制的依据。本标准按GB/T 1.1《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》的要求编制，经泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包馅、收口、擀饼、刷饴、撒麻、烘烤等GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验 糖果、糕点、蜜饯检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.22 食品中黄曲霉素B1的测定 GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法 GB/T?5009.182 面制食品中铝的测定 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7099 糕点、面包卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 8957 糕点厂卫生规范 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB/T 11761 芝麻 GB/T 20883 麦芽糖 GB/T 20977 糕点通则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令 第75号（2005） 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家质量监督检验检疫总局令 第102号（2007） 《食品标识管理规定》 国家质量监督检验检疫总局令 第123号（2009） 关于修改《食品标识管理规定》的决定 3 要求 3.1原辅料要求 3.1.1小麦粉应符合GB 1355的规定。 3.1.2白砂糖应符合GB 317的规定。 3.1.3麦芽糖应符合GB/T 20883的规定。 3.1.4食用盐应符合GB 5461的规定。 3.1.5净肥膘肉应符合GB 9959.1的规定。 3.1.6干菜应无杂质，无霉变，无异味，污染物限量符合GB 2762的规定，农药残留符合GB 2763的规定。 3.1.7碳酸氢钠应符合GB 1887的规定。 3.1.8芝麻应符合GB/T 11761的规定。 3.1.9菜籽油应符合GB 1536的规定。 3.1.10水应符合GB 5749的规定。 3.2感官要求 感官要求应符合表1的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 形态 扁圆形，大小均匀，表面有少许芝麻 色泽 金黄色，色泽均匀，表面略带光泽，无过焦现象 滋味、口感 酥松油润而不腻，咸香可口 杂质 无外来可见杂质 3.3 理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2 理化指标 项 目 指 标 水分/(%) ≤ 5 粗脂肪/(%) ≤ 34 总糖/(%) ≤ 40 酸价（以脂肪计）（KOH）/(mg/g) ≤ 5 过氧化值（以脂肪计）/(g/100g) ≤ 0.25 总砷（以As计）/(mg/kg) ≤ 0.5 铅（以Pb计）/(mg/kg) ≤ 0.5 黄曲霉毒素B1/(μg/kg) ≤ 5 铝（干样品，以Al计）/(mg/kg) ≤ 100 3.4 微生物指标 微生物指标应符合表3的规定。 表3　微生物指标　 项 目 指 标 菌落总数/(CFU/g) ≤ 1500 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 30 霉菌计数/(CFU/g) ≤ 100 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 不得检出 3.5 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量应符合GB 2760的规定。 3.6 净含量 按国家质量监督检验检疫总局令[2005]年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》执行。 4 生产加工过程的卫生要求 应符合GB 8957的规定。 5