南昌大学食品化学第三章油脂要点.ppt

第三章　脂质 目　录 概 述 §1　组成和分类 §2? 油脂的物理性质 §3　食用油脂的劣变反应 §4 油脂品质鉴评 §5 油脂加工化学 §6 油脂制品 概述 脂质（lipids）是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。主要为三酰基甘油酯，俗称为油脂或脂肪。 液态为油(oil)，固态为脂(fat)。二者在化学上没有本质区别，仅是物理状态的区别。 脂肪是食品中重要的组成成分和人类的营养成分，不仅能提供热能、必需脂肪酸及脂溶性维生素，而且能改善食品的感官特性，如提供滑润的口感，光润的外观，赋予油炸食品香酥的风味，塑性脂肪还具有造型功能。同时脂肪也是组成生物细胞不可缺少的物质，是体内能量贮存的最适宜的形式，有润滑、保护、保温等功能。 §1组成和分类 一、分类：油脂的分类表 二、脂类的主要组成成分 甘油 脂肪酸 脂肪酸的结构 脂肪酸的命名 系统命名法、数字缩写命名法、俗名或普通名、英文缩写 脂质的分类 甘　　油 结构： 甘油与无机酸或有机酸发生酯化反应，构成多种脂类物质；同一种酸与不同位置的甘油羟基发生酯化反应形成的酯，其理化性质略有差别。 脂肪酸 按链长分长链脂肪