油脂的结构.pptxVIP

Lipids 第三章 脂 类 结构和命名 物理性质 化学性质 1. 概述 脂类的定义 能溶于有机溶剂如醚、氯仿、丙酮、苯等，不溶或微溶于水的有机化合物。 脂类和碳水化合物及蛋白质共同构成了生物细胞的主要结构组分。 主要有脂肪（三酰基甘油），衍生化合物（磷脂、糖脂）、类固醇及类胡萝卜素 脂类的功能 营养 生物生理 食品品质 颜色 - 质构 - 细滑, 柔软 - 风味 - 饱腹感 分类 groups sub-group composition 简单脂类 甘油酯 脂肪酸+ 甘油 蜡 脂肪酸+ alcohols(醇) 复合脂类 phospholipides (phosphatides) (磷脂) 脂肪酸+甘油+phosphoric acid(磷酸), + 其它含氮的基团 glycolipids　(糖脂) 脂肪酸+ 甘油+ 碳水化合物 其它 sphingolipids(鞘脂) and sulfolipids(硫脂) 衍生脂类 fatty acids (脂肪酸) 醇 高碳醇and sterols (固醇) Hydrocarbons(烃) -------Bloor, 1925 monoglyceride wax 简单脂类 三甘酯 单甘酯 蜡 复杂脂类 phospholipid glyceroglycolipid sphingolipid 磷