2016年电大食品卫生学考试重点重点.docVIP

1动物性食品卫生学（hygiene of food of animal origin)是以兽医学和公共卫生学理论为基础，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品及其副产品的生产、加工、贮藏、运输、销售及食用过程中的卫生监督和卫生检验问题，以保障人、畜禽的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2食品污染（Food contamination)指食品中原来含有的或者加工时人为添加的各种生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康具有急性或慢性危害。 3 动物检疫（animal quarantine）是为了预防、控制动物疫病，防止动物疫病传播、扩散和流行，保护畜牧业生产和人民身体健康，由法定的检疫机构和人员，依照法定的检疫项目、标准和方法，对动物、动物产品进行检查、定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。 4黄脂（yellow fat）又称黄膘。是由于β-胡萝卜素沉着于脂肪组织而引起的脂肪组织发黄、质地变硬、稍呈浑浊，而其他组织不发黄的肉。 5黄疸（jaundice由于动物机体发生大量溶血、某些中毒和传染病，导致胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液、组织液，将全身各组织染成黄色。 6红膘（red fat）由于皮下脂肪的毛细血管充血，出血或血红素浸润而使其呈现粉红色 7白肌病(white-muscle disease主要发生于幼年动物，其特征是心肌和骨胳肌发生变性和坏死。发生病变的骨骼肌呈白色条纹或斑块，严重的整个肌肉呈弥漫性黄白色，切面干燥，似鱼肉样外观，常呈左右两侧肌肉对称性损害。组织学检查，可见肌纤维肿胀、断裂、溶解、为透明变性或蜡样坏死，甚至钙化。 8内源性污染（endogenous contamination)是动物在生长发育过程中，由本身带染的生物性或从环境中吸收的化学性或放射性物质而造成的食品污染。也称食用动物的生前污染或第一次污染。 9外源性污染(exogenous contamination)是指动物性食品在生产加工、运输、储藏、销售等过程中，受到外界环境中微生物或寄生虫的污染，又称二次污染。 10大肠菌群数（most probable number,MPN）系指每100ml(g)被检样品中的大肠菌群最可能数。 10食源性感染：指人类通过接触或食用患病动物及其产品、制品而引起的某种传染病或寄生虫性疾病。 11微生物性食品中毒：因食用被中毒性微生物或微生物毒素污染的食品而引起的食物中毒称为微生物性食物中毒。 12宰后检验（post-mortem inspection):是检疫人员应用动物病理学知识和实验诊断技术，依照规定的检疫项目、标准和方法，对解体后的胴体和器官进行检验和综合性卫生评价。 13猪宰后肉色泽淡白（pale）、质地松软（soft）、有汁液渗出（exudative ）这种猪肉称为白肌肉 15DFD（dry firm dark）肉 宰前禁食时间过长，糖原耗尽或活体糖贮备少，糖原酵解过程轻微、缓慢。切面干燥（dry）、质地粗硬（firm）、色泽深暗（dark）的DFD肉。这种肉的持水能力较强，切割时有汁液渗出。 12产地检疫(quarantine at the place of production)：对畜禽等动物、动物产品出售或调运离开饲养生产地前实施的检疫 。 13运输检疫：对各种交通工具运输的动物、动物产品实施的检疫。 14 屠宰检疫（quarantine on slaughtering)指在屠宰场（厂）对即将屠宰的动物进行的宰前检疫、宰后检疫及屠宰过程中的兽医卫生监督。 15 市场检疫：指由动物防疫监督机构对进入集贸市场进行交易的动物、动物产品所实施的监督检查，对动物、动物产品进行验证、查物、抽检、重检、补检、补免疫接种，并监督指导对病害动物、动物产品进行无害化处理。 16无害化处理( bio-safety disposal):指对带有或疑似带有病原体的动物尸体、动物产品或其他物品，经过物理、化学或生物学等方法处理后，使其失去传染性、毒性而不对环境产生危害，保障人畜健康安全的一种技术措施 17肿瘤（tumor):指有分裂潜能的细胞受到致瘤因素的作用，发生恶性转化和克隆增生所形成的新生物。 18炭疽（Anthrax） 炭疽是由炭疽杆菌引起的一种人畜共患的烈性传染病。临床特征是突发高热，可视粘膜发绀及天然孔出血。剖检以尸僵不全、血凝不良，皮下和浆膜下结缔组织出血性浸润，脾脏急性肿大等急性败血症为特征。 19结核病（tuberculosis）是由结核杆菌引起的一种人畜共患的慢性传染病。其特点是在多种组织器官形成结核结节和干酪样坏死或钙化结节病理变化 20布鲁菌病（brucellosis由布鲁菌引起的人畜共患传染病，牛、羊和猪最为易感，以生殖器和胎膜发炎、流产及不育为特征。 21丹毒丝菌