2016年电大食品安全学考试重点.docxVIP

目录第一章 绪论1食品(food)1食品安全(food safety)1我国食品安全的现状1我国食品安全问题的原因分析1完善我国食品安全监管体系的对策措施1食品安全学的研究内容1第二章 食品污染及其预防2食品污染2霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防2霉菌污染食品质量的评定及食品安全学意义3黄曲霉毒素（aflatoxin，AF）的预防措施3食品的腐败变质4防止食品腐败变质的措施5食品的寄生虫污染及其预防5食源性寄生虫病5常见的食物源性寄生虫病5食物源性寄生虫病的预防7食品中农药残留的来源7控制食品中农药残留量的措施7N-亚硝基化合物污染及其预防7N-亚硝基化合物的前体物来源8N-亚硝基化合物的遗传毒性8预防N-亚硝基化合物危害的措施8多环芳族化合物污染及其预防8苯并（a）芘（benzo[a]pyrene, B(a)P）9B(a)P的主要来源9防止B(a)P污染及危害的措施9有毒金属污染及其预防9有毒金属污染食品的途径9毒性作用特点9控制措施9汞9镉10铅10砷11食品的放射性污染及其预防11食品放射性污染对人体的危害12控制食品放射性污染的措施12食品添加剂的安全问题12食品添加剂的定义12食品添加剂的分类12食品添加剂的使用要求12第三章 各类食品卫生及其管理13粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理13粮豆的卫生管理13蔬菜、水果的卫生管理13食用油脂的卫生及管理13食用油脂的卫生管理14第四章 食物中毒及其预防14食源性疾病（foodborne disease）定义14食物中毒（food poisoning）14引起食物中毒的食品14食物中毒的分类14细菌性食物中毒14细菌性食物中毒的预防和处理原则15第一章 绪论食品(food)指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品安全(food safety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 ——《中华人民共和国食品安全法》 2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过 。我国食品安全的现状3.1 食源性疾病仍然是危害公众健康的最重要因素3.2 食品中新的生物性和化学性污染物对健康构成潜在威胁3.3 食品新技术、新资源（如转基因食品、酶制剂和新的食品包装材料）应用给食品安全带来新的挑战 3.4 我国食品生产经营企业规模化、集约化程度不高，自身管理水平仍然偏低 3.5 防范犯罪分子利用食品进行犯罪或恐怖活动的重要性越来越突出 我国食品安全问题的原因分析4.1 我国食品安全形势日益严峻，其原因是多方面，主要表现在以下几个方面:4.1.1 法律监管体系缺乏完整性和系统性。 4.1.2 食品安全监管缺乏威慑力。 4.1.3 食品安全监管部门职能不清，监管不力。 4.1.4 食品安全标准技术含量低、不统一、不完善。 4.2? 国外食品安全体系建设的经验4.2.1? 建立适合本国特点的食品安全监管模式，推行“从农田到餐桌”的全过程管理4.2.2? 注重完善法律法规体系，强化食品安全信用管理 4.2.3? 不断完善标准、检测与危险性评价体系，加强对食品安全的监督检查 4.2.4? 重视食品安全预防措施，强调食品安全管理的公开性和透明度 完善我国食品安全监管体系的对策措施5.1? 制定完善的食品安全法律体系5.2? 健全食品安全标准体系，改善检测设备，提高检测能力5.2.1 健全食品安全标准体系。5.2.2 加快认证体系建设。5.2.3 改善检测设备。 5.2.4 提高检测能力。 5.3? 建立和完善食品安全预警预报机制5.4? 建立健全食品安全社会信用体系食品安全学的研究内容6.1 食品的污染问题6.2 各类食品的卫生问题6.3 食物中毒等食源性疾病及其预防6.4 食品安全监督管理第二章 食品污染及其预防食品污染1.1 定义：食品污染是指食物受到有害物质的侵袭，造成食品安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。 1.2 分类：1.2.1 生物性污染 微生物（细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素） 寄生虫 昆虫 病毒（肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒）1.2.2 化学性污染 生产、生活和环境中的污染物 食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质 食品添加剂的滥用 食品加工、贮存过程产生的物质 掺假、制假过程中加入的物质1.2.3 物理性污染 来自食品产、储、运、销的污染物 食品的掺假使假 食品的放射性污染2.2 食品的细菌污染 食品的细菌污染：主要指非致病性细菌对食品的污染，是用以衡量食品污染程度，间接估测食品变质可能性及评估食品卫生质量的重要指标，是食品卫生中最常见的有害因素之一。2.2.1 常见的食品细菌2.2.2 食品细菌污染的来源①原料污染（