有机化学防腐剂要点.ppt

防腐剂（Preservative） 数学与统计学院2013级 肖玲玲 2013012253 食品添加剂有哪些？ （1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。 　 物理性质 1. 性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中或在机体内（分解或不分解）无毒。2. 本身无刺激性或气味。3. 在低浓度下仍有抑菌效果。 种类和作用 规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。 防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。　　 作用原理 防腐剂的防腐原理，大致有如下3种： 干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。 使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。 改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。 食品中防腐剂的标准 我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准 1.合理使用对人体无害； 2.不影响消化道菌群； 3.在消化道内可降解为食物的正常成分； 4.不影响药物抗菌素的使用； 5.对食品热处理时不产生有害成分。 我国到目前为止已批准了32种使用的食物防腐剂，其中最常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾等。苯甲酸钠的毒性比山梨酸钾强，而且在相同的酸度值下抑菌效力仅为山梨酸的1/3，因此许多国家逐渐用山梨酸钾。山梨酸钾抗菌力强，毒性小，可参与人体的正常代谢，转化为CO2和水。从防腐剂的发展趋势上看，以生物发酵而成的生物防腐剂，将成为未来的发展趋势。 有毒的防腐剂 下列列表为非食品类的防腐剂，可能具有毒性或累积性。 天然防腐剂 美国研究人员发现了一种天然防腐剂，其强大的效力能让食物长时间保持新鲜。不过，这种天然防腐剂只对肉、鱼、蛋和奶制品等有效，并不能让蔬菜和水果保持不腐。 这种神奇的防腐剂名叫“比辛”（bisin） 天然防腐剂——比辛 美国明尼苏达大学微生物学家丹·奥沙利文在研究人类肠道菌群时首次发现了比辛的存在。它是从一些无害细菌中自然产生的，能够消灭令食物腐坏的细菌，阻止包括大肠杆菌、沙门氏菌与李斯特菌等致命病菌生长。在一些情况下，添加了比辛的食品甚至不需要放入冰箱，在常温下就可以保质长达数年时间。 这种新型防腐剂投入市场前并不需要经过药学测试。预计添加这种防腐剂的食品可在三年内上市销售。 专家观点 中国农业大学食品科学博士范志红为大家正确解读了有关防腐剂的那些事。随着现代人们对养生和健康饮食意识的增加，防腐剂已然成为了食物中的毒品，老百姓在超市选购食品的时候已经到了“谈防腐剂色变”的程度。可是，防腐剂是很多食品中的必要添加剂，是保存食物必不可少的成分，正常剂量的防腐剂根本不会对人体造成任何伤害。防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕。安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒害的。没有防腐剂的食物极易变质，极易导致细菌在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发死亡。所以，安全范围内的防腐剂是很多食物中必不可少的元素，它会帮助人们抑制食物中细菌的生长。 小问题 苯甲酸钠的毒性与山梨酸钾的毒性哪个更强呢？ 谢谢观看！ * * 防腐剂 pcp 五氯酚 formalin 福尔马林 Hydroquinol 对苯二酚 Salicylic Acid 水杨酸 Borate 硼砂 英文名称 英文缩写 防腐剂名称 什么样的食物不含防腐剂还能长期保存？不含防腐剂并且能长期保存的都是些特别甜、特别咸、特别酸、特别干、特别油的食物。比如，罐头食品和方便面。 一般情况下，含水分越少的食品越不容易变质。同样都是面包，有的保质期只有3天，而有的却可以达到6个月之久，这就和含水量有关。 像蛋黄派这类的食品，除了含水量少、含油多以外还会在食物表面喷一层酒精，同样起到防腐作用。 另外，一些真空包装，无菌包装在隔离空气的同时，也可以起到很好的防腐作用 *