食品化学第八章.pptVIP

第八章 真菌引起的毒素中毒症 真菌引起的毒素中毒症 真菌在环境中大量存在，分布广泛，粮食、食品、饲料等常被污染，其中有些菌株能产生真菌毒素（真菌的有毒代谢产物），很多种毒素具有毒性、致癌性、致突变性和致畸毒性。摄入后可引起人或家畜的急性或慢性真菌中毒症（mycotoxicosis）。 谷物中的霉菌毒素（mycotoxin）存在于丝状霉菌的菌丝体及其孢子中其引起的中毒称为霉菌毒素中毒症 ?当畜禽食入强毒性的霉菌毒素时所发生的疾病称为霉菌毒素中毒症.通常不能与霉菌病相混淆（霉菌病是由真菌侵袭宿主并在宿主组织细胞内增殖所引起的病变） 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。 我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。 1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。 第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。 自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。 近30多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现百余种