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饮食营养与卫生教学大纲 课程性质和任务 课程性质 本课程是烹饪专业的一门专业基础课。主要内容有：营养学的基础知识平衡膳食与营养食谱设计食品卫生学基础知识食源性疾病饮食卫生管理 1 绪论 通过本章学习使学生认识了食品、营养、营养素、营养学、食品卫生学等相关概念 通过学习，学生懂得了烹饪、营养与卫生三者之间的关系 通过学习，学生学会了不同时期我国烹饪、营养与卫生的发展概况 4 必修 2 第1章 营养学基础知识 1、通过教学，学生明白了各种营养素的组成、分类及对人体的生理功能，熟悉不同人群对营养素的需要量、各种营养素的食物来源，以及在烹饪中的作用 2、通过本章学习，学生熟悉人体热能的食物来源及需要量，懂得热能的计算方法 3、通过学习，学生明白了消化系统的结构和功能，熟悉食物中的主要营养成分的消化过程 12 必修 3 第2章 各类烹饪原料的营养价值 1、通过本章学习，学生懂得了各类烹饪原料的营养价值，能够在实际工作中做到科学配膳 2、能够根据不同原料的营养特点采取不同的烹饪方法，尽量减少营养素的损失 3、做到合理烹饪，从而实现合理营养的目的 14 必修 4 第3章 平衡膳食与营养食谱设计 1、通过本章学习，学生懂得了平衡膳食的概念、意义及特殊人群的营养与膳食 2、学生通过本章学习学会了膳食指南及平衡膳食宝塔的内容 3、学生通过本章学习学会了营养食谱的设计、膳食营养核算的方法及营养干预的措施 14 必修 5 第4章 合理烹饪 1、通过本章学习，学生懂得了合理烹饪的概念和意义 2、通过本章学习，学生懂得了食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响 3、学生通过本章学习学会了合理的烹饪加工措施，熟悉基本的食物搭配禁忌 10 选修 6 第5章 食品卫生学基础知识 1、通过本章学习，学生懂得了微生物的分类，学生通过本章学习学会了影响微生物生长繁殖的因素 2、通过本章学习，学生懂得了食品腐败变质的原因及食品污染对人体的危害 3、学生通过本章学习学会了预防食品腐败变质和预防食品污染的措施 12 必修 7 第6章 各类烹饪原料的卫生 1、学生通过本章学习学会了各种烹饪原料加工、储存过程中可能出现的卫生问题和预防措施 2、通过本章学习，学生懂得了加工性食品的卫生要求 3、学生通过本章学习学会了各种烹饪原料的感官鉴定标准，能够对常用烹饪原料进行鉴定、管理和加工 14 必修 8 第7章 食源性疾病 1、通过本章学习，学生懂得了食物中毒的相关常识，学生通过本章学习学会了常见食物中毒的分类及预防措施 2、通过本章学习，学生懂得了与饮食有关的传染病和寄生虫病，使学生增强食品安全意识，重视食品卫生管理工作 3、通过本章学习，学生懂得了食物过敏产生的原因、过敏源、典型症状，学生通过本章学习学会了食物过敏的预防措施 14 必修 9 饮食卫生管理 通过本章学习，学生懂得了食品卫生法规的发展概况 通过学习，学生懂得了食品卫生法规的重要意义 学生通过本章学习学会了饮食业的卫生制度及餐饮业的卫生要求 12 选修 3、教学建议 饮食营养与卫生是烹饪专业的一门理论基础课，专业性较强，理论知识较多，对于中职学生的难度较大，因此教师在上课时应该多用多媒体、图片、分组讨论等方法引起学生对营养卫生学的兴趣，同时在讲课时多加入实际生活中的一些案例，比如为什么会有夜盲症的出现，在饮食中可以通过吃哪些食物得到改善等。让学生更多地把实际生活与课本知识相结合，学以致用，提高学习积极性。