项目七食物中毒及其预防要点.pptVIP

项目七 食物中毒及预防 1.食品污染物可分为 、 和 。 2.反映食品卫生状况的细菌污染的指标主要有 和 。 3.细菌污染对人体的危害主要有 和 两方面。 国家卫生计生委关于2013年全国食物中毒事件情况的通报 任务一 细菌性食物中毒预防 1.1 流行病学特征 （1）发病率高、群体暴发； （2）好发季节：夏秋季 （3）好发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品。 （4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时无异常。 案例：吉林“学生奶”中毒事件 2001年吉林吉化集团所属12所学校近6000多名学生集体食物中毒。 经调查，该厂有两个工艺环节是违反操作规程生产：一是原料浸泡，原料浸泡正常工艺是4-6小时，而当天浸泡了10多小时，导致原材料污染；另一个是产品的成品包装，按照正常工艺应该在85℃包装，而当天只用了60 ℃包装，降低包装温度导致细菌繁殖。 根据卫生防疫站的抽查，这批学生奶细菌总数和大肠菌群严重超标，其中细菌总数超过国家规定标准3600倍，大肠菌群超过标准800倍。豆奶中毒事件发生后，经营豆奶的万方公司董事长兼总经理周景山被判处15年有期徒刑。 1.3 细菌性食物中毒的类型 （1）毒素型食物中毒 不是活菌本身而是菌体产生外毒素所引起的。 如金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌。 2. 常见的细菌性食物中毒 常见的细菌性食物中毒病原菌有沙门氏菌、葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、肉毒梭菌、致病性大肠杆菌等。 2.1.2 临床表现 多为急性胃肠炎型： 潜伏期4～48h（平均24h），前期症状有头痛、头晕、恶心痉挛性腹痛、寒战，而后出现呕吐、腹泻（黄色或黄绿色水样便为主）、发热，病程3～5天，预后良好。 其他类型：类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，败血症型。 2.1.3 预防措施 （1）防止病原菌侵入 ①严格进行宰前检疫；②避免宰后肉被污染；③严禁出售病死畜禽； （2）控制繁殖 沙门氏菌繁殖最适温度为37℃，20℃以上可繁殖。采取低温贮存可抑制病菌繁殖。 （3）杀灭病原菌 沙门氏菌不耐热，60℃以上，20min可被杀灭 熟制后防止二次污染 存放的熟食食用前充分加热； 2.2 肉毒梭菌食物中毒 2.2.1 病原 肉毒梭菌是厌氧芽胞革兰氏阳性杆菌，在厌氧、20℃以上条件下可产生外毒素即肉毒毒素。 肉毒梭菌的芽胞对热抵抗力强； 肉毒毒素是一种强烈的神经毒，是已知毒性最强的毒物；肉毒毒素对酸和低温稳定，对碱和热敏感，80℃30分钟或100℃5分钟～20分钟即可完全破坏。 肉毒毒素按其毒素抗原性分为A、B、Cα、Cβ、D、E、F、G 8型。 2.2.3 中毒机制 肉毒毒素经消化道进入血液后，主要作用于中枢神经系统的颅神经核、神经肌肉接点及自主神经末梢，尤其是对运动神经与副交感神经有选择性作用，阻止神经末梢释放乙酰胆碱，而引起肌肉麻痹和神经功能不全。 2.2.4 临床表现 潜伏期长，其临床表现以运动神经麻痹症状为主。潜伏期6小时至半个月，一般为12小时～36小时。 早期症状为全身疲乏无力、头晕、头疼、食欲不振等，少数为胃肠炎症状。典型症状为视力模糊，眼睑下垂、复视，咀嚼与吞咽困难，并有声音嘶哑、语言障碍、颈肌无力、头下垂等。呼吸肌麻痹可出现呼吸困难，或因呼吸衰竭而死亡。在无抗毒素治疗的情况下，病死率较高。 2.3 金黄色葡萄球菌食物中毒 2.3.1．病原体 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌，耐热性不强，在30℃～37℃，PH 6～7，水分较高，蛋白质和淀粉丰富的环境中生长良好，并产生大量肠毒素。 肠毒素为一种耐热性单纯蛋白质，分为A、B、C、D、E五型，A型毒力强，耐热，加热100℃30分钟不能将其破坏，故一般烹调方法仍能引起食物中毒。 2.3.2 流行特点 （1）季节性：全年皆可发生，但多见于夏秋季节。 （2）引起中毒的食品：引起中毒的食品主要为奶类及奶制品、含奶冷饮、肉类、剩饭等食品。 （3）污染来源与中毒原因：该菌广泛存在于自然界，健康人和动物的鼻咽部、消化道、皮肤等处均有寄生。因此其污染主要来源于人带菌者和畜禽化脓感染对各种食品的污染，尤其是患化脓性皮肤疾患、上呼吸道感染者和患乳腺炎的乳牛带菌率更高。产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在适宜条件下大量繁殖产毒，吃了这样的食品而引起中毒。 2.3.3 临床表现 发病急，病程短。各型毒素引起的中毒症状基本相似。 潜伏期1～6小时，多为2～4小时。主要症状为恶心、剧烈频繁呕吐、上腹部剧痛、腹泻，呈水样便，体温大多正常或略高。重