1.2.腐乳的制作程序.ppt

* 专题一：传统发酵技术的应用 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 一、 基础知识 分类： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 菌落特点： 毛霉是一种无隔膜多核单细胞的丝状真菌 毛 霉 孢子生殖 异养需氧型 15 －18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 具有发达的菌丝 （其菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝） 毛霉菌落形态 2、关于毛霉： 蛋白质 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 3.制作原理： 小资料 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3、你能解释臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因吗？ 毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝。 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败 二、实验设计— — 腐乳的制作流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 前期发酵 后期发酵 前期发酵 后期发酵 1．我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳? 三、操作提示 含水量为70％左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2．发酵的温度为什么保持15一l8℃? 此温度不适于其他微生物的生长，而适于毛霉的生长。 现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，避免其他菌种的污染。 3．在毛霉的发酵过程中，现代腐乳的生产和家庭生产的腐乳有很大的不同，主要区别是什么? 5．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响? 三、操作提示 ①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染，避免豆腐腐败. 4．腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什么？它对人体有害吗? “皮”是发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 6．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量? 三、操作提示 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。 7.你认为在整个的操作过程中，有哪些操作可以抑制杂菌的污染？ 三、操作提示 ①长毛时的温度 ②加盐腌制 ③卤汤中的酒精、香辛料 ④对用具的消毒灭菌 ⑤密封 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 三、操作提示 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长，避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 通过腌制并配入各种辅料(红曲、面曲、酒酿)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻。 四、结果分析与评价 白方腐乳 青方腐乳 红方腐乳 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量? 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的? 四、结果分析与评价 (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。 制作原理 实验设计 多种微生物 青霉 酵母菌 结果分析与评价 毛霉 蛋白酶 蛋白质 小分子肽和氨基酸 腐乳的制作 曲霉 机理 脂肪酶 脂肪 甘油和脂肪酸 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 操作提示 控制盐酒的用量 防止杂菌污染 课堂小结 起主要作用 六、课堂反馈 1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？ A、青霉? B、酵母 C、曲霉 D、毛霉 答案:B 2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需