《速冻食品生产技术》教学大纲.docVIP

《速冻食品生产技术》教学大纲 一、说明 本大纲是根据我校食品加工专业培养目标的要求，教学计划的内容和该课程的特点制定的。 （一） 本课程的地位 《速冻食品生产技术》是食品加工技术专业的必修课。 （二）本课程的性质 《速冻食品生产技术》是利用人工制冷技术对食品进行快速冻结和对易腐食品进行冷藏加工的一门科学。它是专门研究如何应用低温条件，使食品获得最佳的冻结品质并达到最佳的保鲜效果的一门食品冷加工技术。它同《制冷技术》、《食品生物化学》、《食品冷藏学》等学科有着密切联系。通过对制冷原理、制冷技术、制冷设备的学习，使其更好地为食品速冻与食品的冷藏保鲜提供最佳的低温条件。 （三）本课程的教学目的 通过本课程的学习，使学生掌握最基本的制冷原理、制冷技术、制冷设备以及制冷装置的基本操作，能利用一般的制冷技术对食品进行快速冻结与冷藏保鲜，并进一步了解食品在冷却冷藏过程中的变化、解冻技术和食品在解冻过程中的变化。掌握各种食品的速冻工艺，能应用所学的基本理论和基本方法解决食品冷藏链中出现的问题。 （四）本课程的教学要求 由该课程的地位、性质、教学目的以及我校的实际情况所决定，在教学活动中应有以下基本要求： 1.由于本课程技术性较强，因此在教学活动中要适当安排一些实践技能课，利用我校现有的实验设备多开一些实验课，并组织学生尽可能到速冻食品企业和食品冷藏企业现场参观教学。 2.坚持以课堂讲课为主，尽可能的利用现代化的教学手段为学生提供国内外最先进的速冻与食品保鲜技术。 二、大纲内容 第一章 绪 论 目的要求；了解速冻与食品保鲜技术的发展历程；了解速冻食品的分类及冷藏技术在我国的发展应用；掌握速冻食品、冷藏技术等基本概念。 重点内容；速冻食品、冷藏技术的基本概念。 教学内容：第一节 速冻与食品保鲜技术在我国的发展应用。1 速冻与速冻食品的概念。2 速冻与食品保鲜技术的发展3 速冻与食品保鲜技术在我国的发展应用。第二节 制冷原理和食品保鲜技术简介。1 制冷循环的工作原理。2 制冷设备的类型、作用及特点。3 制冷技术的分类 第二章 食品速冻装置 目的要求：了解冻结装置的分类；了解接触式、沉浸式和喷淋式快速冻结装置的结构特点及应用；掌握强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。 重点内容：强烈吹风快速冻结装置的结构特点及应用范围。 难点部分：接触式、沉浸式和喷淋式快速冻结装置的结构特点。 教学内容 ：第一节 冻结装置的分类。1 吹风式冻结装置。2 接触式冻结装置。第二节 强烈吹风快速冻结装置。1 带式连续快速冻结装置。2 板式连续快速冻结装置。3 多层往复式快速冻结装置。4 螺旋式快速冻结装置。5 推进式快速冻结装置。6 流态化单体快速冻结装置。第三节 接触式快速冻结装置。1 间歇式快速冻结装置。2连续式快速冻结装置。第四节 沉浸式和喷淋式快速冻结装置。1 沉浸式快速冻结装置。2 喷淋式快速冻结装置 第三章 食品速冻工艺 目的要求：了解各类速冻食品加工的特点；掌握肉类、禽类、水产类、果蔬类以及各种面点制品的速冻工艺。 重点内容：果蔬类及各种面点制品的速冻工艺。 难点部分：果蔬类速冻工艺。 教学内容： 第一节 肉类食品的冻结工艺 。第二节 禽类食品的冻结工艺。第三节 水产食品的冻结工艺。第四节 果蔬食品的流态化冻结工艺。第五节 面点制品的速冻工艺。1 汤圆的速冻工艺。2 水饺的速冻工艺。粽子的速冻工艺 第四章 速冻食品的包装 目的要求：了解速冻食品的包装材料与包装要求；掌握肉类、禽类、水产类、果蔬类以及各种面点制品的包装方法。 重点内容：各种速冻食品的包装方法。 难点部分：包装材料的性质。 教学内容：第一节 包装要求。第二节 包装方法 。包装材料 第五章 速冻食品的冷藏运输 目的要求：了解速冻食品冷藏运输的要求；掌握速冻食品冷藏运输的各种工具。 重点内容：冷藏运输的各种工具。 难点部分：冷藏运输工具的结构特点。 教学内容： 第一节 概述。第二节 耗冷量计算。第三节 运输工具。第四节 运输过程中的变质损坏 第六章 速冻食品厂的选址与平面布置 目的要求：了解速冻食品厂选址的基本要求；掌握速冻食品厂平面布置的一般原则。 重点内容：冷藏运输的各种工具。 难点部分：冷藏运输工具的结构特点。 教学内容： 第一节 速冻食品厂的选址。 第二节 速冻食品厂的平面布置 第七章 食品冷藏的基本原理 目的要求：了解动、植物性食品在低温贮藏时的不同特点；掌握引起食品变质的根本原因以及食品低温冷藏的基本原理。 重点内容：食品变质的根本原因以及食品低温冷藏的基本原理。 难点部分：引起食品变质的根本原因。 教学内容：第一节 食品微生物学概