食品安全卫生知识培训要点.ppt

食品安全定义： 指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或慢性危害。 食品质量安全的定义： 食品质量安全是指：食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。 用于消费者最终消费的食品，不得出现因食品原料、包装问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题对人体健康、人身安全造成或可能造成任何不利的影响。 食品质量安全包含的内容：食品质量安全包含三个内容指：外观质量、营养性和卫生性。 在食品产品质量标准中，其基本体现在产品质量标准中的感官、理化和卫生三个方面的技术要求之中。 什么是食品卫生： 国际《食品卫生通则》中将“食品卫生”解释为：在食品链的各环节中，为保证食品的安全性和适宜性所必备的一切条件和措施。 食品安全法第85条规定：违法的十种情形 一、用非食品原料生产食品或在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质； 二、生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 三、生产经营营养成份不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 四、经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 五、经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类的制品；六、经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；七、经营超过保质期的食品；八、生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；九、利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产，未经过安全性评估； 食品安全法第86条规定：违法的情形 一、经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 二、生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂； 三、食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品； 四、食品生产者在食品中添加药品。 食品安全法第87条规定：违法的情形 一、未对采购的食品原料和生产的食品、食品添加剂、食品的相关产品进行检验； 二、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度； 三、制定食品安全企业标准未依照本法规定备案； 四、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品； 五、进货时未查验许可证和相关证明文件； 六、生产的食品、食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能； 七、安排患有本法三十四条所列疾病的人员从事直接入口食品的工作。 生物性危害 细菌： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一，主要来自食品生产人员不洁的手、工具、容器、设备、包装物料、车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等。 寄生虫、病毒：主要来自原料，做好原料的验收工作 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。 化学性危害 农药污染 兽药污染 抗生素、生物激素 工业“三废”污染 添加剂污染 化学药品、润滑油污染 包装材料的污染 分三类： 天然的化学物质 有意加入的化学物质 无意或偶然加入的化学物质 物理性危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它 我们的工作： 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！ 物理危害：食品中的异物 对食品来说，非加工要求或根据产品标准应该含有的物质，均可以称为异物。 异物分为内源性的和外源性的 如产品原料、辅料本身含有，但产品要求剔除的物质，称为内源性异物，如肉中的骨头，菜中的菜根； 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质，称为外源性异物，如金属、玻璃、头发、杂草、飞虫、化学药品污染等。内源性异物和外源性异物是相对的，不是绝对的。 食品中的异物预防 对顾客造成伤害或反感，顾客会提出投诉。 在这种情况下不但要对顾客进行赔偿，而且对公司的信誉也会造成不良的影响。 食品中的异物预防 食品中的异物预防 食品中的异物预防 食品中的异物预防 食品中的异物预防 食品中的异物预防 食品中的异物预防 防止异物的混入需要硬件和管理相结合，充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用，以预防为主，才能最大限度的减少混入的可能―― 以减少来源为主，以检查（人工挑选）、检测（金属探测仪、X光机等）为辅。 第二章 食品微生物基础知识简介 什么是微生物 微生物（microorganism, microbe）是一些肉眼看不见的微小生物的总称。包括属于原核类的细菌、放线菌、支原体、立克次氏体、衣原体和蓝细菌（过去称蓝藻