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2013年春游升学班《餐饮》复习题 第二章《中餐厅服务》 姓名_____________ 学号__________ 一、填空（16分） ______是把经过油炸透的原料，再烹以适量的调味汁沾匀的烹调方法。 餐巾绚丽的色彩，逼真的造型有______________、______________的作用。 整瓶的__________、__________和__________主要用冰桶放冰块冰镇，而啤酒和__________需要提前放入冰箱冷藏冰镇。 温热黄酒和日本清酒的方法主要是_____________。 中餐零点餐厅上菜位置比较灵活，服务员应该注意观察，以__________________为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。 制备乌龙茶时，对茶品、茶水、茶具和冲泡技巧非常讲究，所用茶叶大多是__________、__________等上品乌龙茶。 在用餐过程中，客人将茶壶盖移至壶柄，表示__________________。 撤换烟灰缸，常见的有“______________”和“______________”两种方法。 中餐厅的主题选择决定了餐厅的__________和__________，装饰和布置都以此为中心。 二、选择题（前8个单选共8分，后8个多选共16分，共24分） 1、做出的菜肴具有质地酥烂和原汁原味的特点的烹调方法是__________ A。炸 B。煮 C。扒 D。炖 2、重托所托重量一般在__________kg左右 A。6 B。8 C。10 D。12 3、中餐零点餐厅摆台时摆放的玻璃器皿一般只摆放__________ A。软饮料杯 B。葡萄酒杯 C。烈性酒杯 D。啤酒杯 4、以下关于餐巾说法错误的是__________ A。化纤餐巾的特点是吸水性强、触感好、色彩丰富、易褪色。 B。维萨餐巾的缺点是吸水性差、价格高。 C。纸质餐巾一般是一次性使用。 D。洗涤后需要上浆的是全棉和棉麻混纺的正餐餐巾。 5、第一次提供小毛巾服务的时机是__________ A。客人入座后 B。客人用茶后 C。客人食用水果后 D。客人用完餐后 6、迎宾员应把情侣尽量安排在__________ A。窗口或靠门的区域 B。风景优美的角落 C。餐厅中央显眼的位置 D。均匀分配 7、啤酒的最佳饮用温度为 A。6℃—8℃ B。8℃—10℃ C。8℃—12℃ D。10℃—12℃ 8、可以用来给食品菜肴保温的中餐烹调方法是__________ A。烤 B。熏 C。贴 D。蒸 9、中餐厅经营特点有_____________ A。主题鲜明，风格独特 B。服务热情，周到细致 C。讲究效率，轻松愉快 D。生产环节多，管理难度大 10、下列常用餐巾花属于盘花的有_____________ A。出水芙蓉 B。白鹤 C。领带 D。鸵鸟 E。雨后春笋 11、接待日本客人不宜选用的餐巾花有_____________ A。和服归箱 B。蝴蝶 C。帆船 D。单荷叶 E。双荷叶 12、酒水服务时应向主任展示商标，让客人验看，其作用有_____________ A。可以避免差错 B。表示对客人的尊重 C。增添餐桌的气氛 D。可以促进销售 13、中餐厅甜品、水果服务的主要内容有_____________ A。撤走菜盘和吃咸味才的餐具，只留下牙签和有酒水的杯子 B。展示甜品车或甜品单，请客人选择 C。摆上甜品或水果的餐具后，上甜品和水果 D。水果用完后问茶 14、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法正确的有_____________ A。请客人到休息区等候。 B。婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店用餐。 C。介绍客人到本饭店其他餐厅用餐。 D。免费为客人提供菜单和酒水。 15、关于中餐上菜的要领，下列正确的有_____________ A。报菜名，特色菜肴应做简单介绍 B。餐桌上可以盘子叠盘子摆放菜肴 C。大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前 D。派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行 16、中国菜肴中素菜主要有____________ A 。寺院素菜 B。市肆素菜 C。官府素菜 D。民间素菜 三、名词解释（共16分） 1、官府菜 2、传菜部 3、挂霜 4、餐巾 四、简答题（每小题10分，共30分） 1、说说一般饭店中餐摆台时摆放餐具的程序和要求 2、简述餐巾花选择和应用的原则 3、中餐巡台服务的内容和要求 五、案例分析 14分 一天，有10位客人来到餐厅就餐，他们点了菜之后边吃边谈，在这顿饭即将进入尾声的时候，客人点了主食----每人一碗豆面。在服务员将豆面送到每一位客人面前，客人们并未立即食用，而是继续交谈着。大约1